혼야키

호냐키 일본식 주방 나이프 특집

호냐키 칼은 하나의 재료, 즉 고탄소강(“하가네”라고 불리는)으로만 단조됩니다. 호냐키 칼을 만드는 데 사용되는 구조 방법은 전통적인 일본 검을 만드는 데 사용되는 방법과 유사하며, 이는 매우 어렵고 긴 과정입니다.

열처리 후, 칼날은 반복적으로 두들겨져 칼날의 형태를 만들고, 탄소와 크롬 분자를 고르게 분포시킵니다. 이는 숙련되고 경험 많은 장인의 정교한 기술이 필요합니다.

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호냐키 나이프는 왜 개발되었을까요?

서양 칼과 일본 칼의 차이를 단면도로 설명해 보겠습니다. 그림 1은 표준 칼의 단면을 보여줍니다. 왼쪽은 전적으로 탄소강 또는 마르텐사이트 스테인리스강으로 만들어진 서양(규토) 칼을 보여줍니다. 왼쪽의 네 개는 일본 칼로, 그 중 세 개는 복합 재료로 만들어졌습니다.

서양에서 일반적으로 제작되는 서양식 주방 나이프와 일본의 호냐키 나이프만이 탄소강이나 고탄소 스테인리스강과 같은 단일 재료(올스틸 또는 올스테인리스)로 만들어집니다. 반면, 대부분의 일본식 주방 나이프(호냐키 제외)는 복합 구조로 되어 있습니다. 이러한 복합 구조는 숫돌로 연마하는 나이프에 이상적입니다.

나이프가 복합 구조라 하더라도, 와리코미와 산마이 아와세(둘 다 양날 나이프)에서는 발생하지 않는 특정 문제가 있습니다. 이 문제는 얇고 긴 사시미 나이프(야나기바, 타코히키)와 얇고 넓은 우스바 나이프처럼 모두 단면이 얇은 단날 나이프에서만 발생합니다.

그림 1. 왜 얇은 복합 구조 우스바 나이프가 휘는가

그림 1(a)는 강철로 코팅된 우스바 칼의 개념도입니다. 상단의 흰색 부분은 지가네이고, 하단의 검은색 부분은 강철입니다. 이를 열처리하면 강철이 마르텐사이트화되어 경화되면서 길이가 증가합니다. 페라이트로 구성된 흰색 부분은 부드러운 상태로 남아 있습니다. 따라서 그림 (b)와 같이 칼이 수평으로 보았을 때 위쪽으로 휘는 것이 일반적입니다. 이를 수정하기 위해 칼을 그림 (c)와 같이 모루에 놓고, 강철 부분을 아래로 향하게 하여 지가네를 망치로 두드려 연장하고 칼을 곧게 펴줍니다.

제품이 완성된 후 시간이 지나면 그림 (d)처럼 강철 쪽이 수축하여 그림 (b)와 반대 방향으로 휘게 됩니다. 열처리된 강철은 더 이상 늘릴 수 없기 때문에 칼을 곧게 펴거나 고칠 방법이 없습니다.

강철을 붙이는 단조 과정이 얼마나 신중하게 이루어졌는지에 따라 제품의 변형에 큰 영향을 미친다고 합니다. 근본적으로 이러한 휨의 원인은 지가네의 부드러운 재료와 강철의 단단한 재료, 두 가지 재료를 결합하기 때문입니다. 따라서 해결책은 하나의 금속으로만 만든 나이프, 즉 호냐키를 만드는 것이었습니다.

1978년 3월 사카이 칼 제조업자 협회에서 발행한 '사카이 칼 제조업자 협회의 역사'에 따르면, 사카이 칼의 독특한 특징은 지가네와 하가네의 결합에 있습니다. 단면층 칼로 시작하여, 검 금지령 동안 검을 단조할 수 없었던 초기 메이지 시대의 검장이 그들의 기술을 사용하여 칼을 단조하기 시작했고, 이러한 칼의 단점을 보완하고 혼야키 칼을 만들기 시작했습니다. 자세히 설명되지는 않았지만, 단면층 칼이 먼저 만들어졌고, 그림 (d)에 표시된 것처럼 칼의 장기 사용으로 인해 발생하는 하가네의 돌이킬 수 없는 휨을 방지하기 위해, 같은 문제가 발생하지 않는 전강 칼이 검 단조 기술로 만들어졌을 가능성이 큽니다.

이 저자의 의견으로는 일본도에서의 가치는 단단한 강철과 부드러운 코어를 결합하여 만들어진 경도와 강인성의 조합에 있으며, '혼야키'라는 이름은 아마도 칼날에 바른 점토가 가장자리에서만 얇아지는 전강철 칼날의 완전한 담금질 방법에서 유래한 것으로, 그 담금질 방법이 '일본도의 것과 유사하다'는 것을 의미한다고 생각합니다.

스구하, 구노메, 미다레 등 다양한 형태의 하몬(칼날 표면에 나타나는 파도 모양의 무늬)은 일본도의 가장 큰 매력이라고 할 수 있습니다. 하지만 칼(나이프)의 경우, 칼날의 연마가 그렇게 정교하지 않기 때문에, 박물관 등에서 볼 수 있는 일본도의 하몬(야키바)처럼 선명하게 드러나지 않습니다.