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일본 칼

일본 칼

"스시 나이프"와 "사시미 나이프"는 좁은 의미에서 "와보초" 또는 전통적인 일본식 부엌칼을 의미합니다. 그러나 지금은 일본 이외의 전 세계적으로 일본 부엌칼 전체를 대표하는 경우가 있습니다.

호초는 전문 요리사와 아마추어 요리사에게 가장 중요한 도구로 여겨지며, 일본 속담에 "호초는 요리사의 영혼이다"라는 말이 있습니다. 여기에서, 우리는 이 기사에서 일본 스시 & 사시미 나이프에 대한 포괄적이고 상세한 설명을 보여드리게 되어 기쁩니다.

1. 스시 & 사시미 나이프 일반
2. 일본 스시 나이프의 부품
3. 부엌칼의 종류
4. 부엌 칼의 강철 질
5. 블레이드 구조
6. 스시 나이프 사용법
7. 칼 갈기 & 유지 보수
8. 수령 품목

1. 스시와 사시미 나이프 (일본 요리사 나이프)

왜 그렇게 날카로운가?

전문가용 고급 시리즈에서 일본식 부엌칼은 일반적으로 생산 방법, 구조 및 재료의 더 나은 조합으로 인해 서양식 칼보다 선명도가 더 좋다고 일반적으로 알려져 있으며, 절단 끝면이 우월성 또는 열등성을 나누는 회와 초밥용 생선을 특히 얇게 썰기 위해 섬세한 취급과 면도날이 필요한 일본식 요리에 없어서는 안될 존재입니다.

원래 모든 일본 부엌칼(Hocho)은 사무라이 검과의 관계를 명확하게 보여줍니다. 블레이드는 전통적으로 여러 층으로 단조되며, 단단하고 부서지기 쉬운 탄소강의 내부 코어가 있으며, 코어 주위에 끼워진 부드럽고 연성이 높은 철강의 두꺼운 층으로 단조 용접되어 단단한 강철이 절삭 날에서만 노출됩니다. 이 정교한 절차만이 파괴 강도와 궁극의 선명도를 최적으로 합성할 수 있습니다.

이 칼의 모양은 패션 트렌드에 크게 영향을 받지 않는 미적 품질을 제공하는 의도된 목적으로만 개발되었습니다. 가벼운 나무 손잡이, 균형 잡힌 디자인 및 탁월한 선명도는 Hocho를 사용하는 것을 놀라운 경험으로 만듭니다.

요즘 스테인리스 스틸은 일본 부엌칼에 자주 사용되며 다층 적층 블레이드 구조(소위 "다마스쿠스")는 강도와 내구성을 유지하면서 내식성을 추가하기 위해 더 비싼 블레이드에 사용됩니다.

역사

일본은 호초와 함께 다른 나라와 달리 음식 준비의 미학을 발전시켰습니다. 셰프는 호초(Hocho)를 사용하여 고급 생선과 섬세한 야채를 준비하는 것을 눈의 향연으로 만드는 절단 기술을 기념합니다. 면도날처럼 날카롭게 자르면 세포가 부서지지 않고 주스가 유지되며 음식의 자연스러운 풍미가 저절로 드러납니다.

일본에서 발견되는 가장 오래된 부엌칼은 약 8세기인 나라 시대에 만들어진 칼입니다. 그들은 현재 나라에 있는 도다이지 사원의 보물 창고인 "쇼소인"에 보관되어 있습니다. 칼은 원시 일본도처럼 보입니다.

많은 고품질 일본 칼은 14 세기부터 사무라이 검 제조의 수도 인 일본 오사카의 사카이에서 유래했습니다. 사카이 나이프 산업은 16세기에 센고쿠 시대(일본의 전국 시대)에 주로 총과 검을 위해 시작되었습니다. 센고쿠 시대 이후, 사카이는 이러한 무기를 부엌칼로 바꾸어야 했습니다. 이 과정을 통해 칼의 생산 방법이 일본 부엌칼에 성공적으로 적용되어 뛰어난 선명도를 얻었습니다.

19세기 일본은 메이지 시대의 '분메이 카이카'라고 불리는 많은 문화와 기술을 전수하기 위해 다른 나라에 문호를 개방했고, 일본의 서양식 칼은 서양화를 위해 일본 외식 요리를 준비하는 일본 요리사의 요구에 부응하기 위해 개발되었습니다.

생산 지역

일본 전통 부엌칼의 대표적인 생산 지역은 사카이(오사카), 세키(기후), 츠바메/산죠(니가타), 사바에 & 타케후(후쿠이현 에치젠), 미키(효고현 반슈), 도사(고치)입니다. 일본의 전문 일식 요리사의 약 90%가 사카이에서 만든 칼을 사용하고 있다고 합니다.

블레이드 스타일

(1) 서양식 칼 대 일본식 칼

대부분의 칼 제조업체는 일본식 칼과 서양식 칼을 모두 보유하고 있습니다. 서양식 손잡이나 칼날 또는 둘 다를 가진 일본 칼이 많이 있으며, 일본의 거의 모든 제조업체는 서양식으로 여러 개의 칼을 가지고 있으며 그 반대의 경우도 마찬가지이며, 유럽과 미국의 모든 주요 칼 제조업체의 대부분은 일본의 영향을 받은 여러 칼을 만듭니다.

일본식 칼은 일반적으로 더 단단한 강철로 만들어지며, 이는 칼날이 칼날을 더 오래 유지하고(자주 날카롭게 할 필요가 없음) 모서리 자체를 더 가파른 각도로 절단할 수 있음을 의미합니다. 일본 칼은 더 가볍고 가장자리를 더 오래 유지하며 가장자리가 다른 칼과 다르게 절단됩니다.
일본 칼날은 전문 숫돌에게 가져가는 것이 좋습니다. 일본식 칼은 정확성과 정확성에 더 가깝습니다.

서양식 나이프는 원래 더 부드러운 강철을 사용했지만 지금은 일본식의 영향을 많이 받았습니다. 더 부드러운 강철이 항상 열등한 강철을 의미하는 것은 아니라는 점을 명심하십시오. 더 부드러운 강철로 인해 블레이드는 일본 블레이드만큼 가장자리를 오래 유지하지 않지만 날카롭게하기가 훨씬 쉽고 부서지기 쉽지 않습니다. 서양식 칼을 잡으면 취향에 따라 좋은 일이 될 수 있는 조금 더 무게가 있습니다.

(2) 서양식 칼 (일반적으로 양날)

일본에서는 일본 요리가 아닌 요리를 준비하는 일본 요리사의 요구를 충족시키기 위해 서양식 칼이 개발되었습니다. 오늘날 일본 나이프 제조업체들은 '서브 제로 템퍼링'과 같은 새로운 첨단 제조 공정과 프리미엄 트레이드 마크로 공식화 된 나이프 스틸을 엔지니어링하여 뛰어난 서양식 나이프를 생산하고 있습니다.

그러나 일본의 서양식 칼이 전형적인 서양식 칼과 실제로 다른 점은 강하고 얇은 칼날입니다.

(3) 일본 전통 칼(일반적으로 외날)

원래 모든 일본 부엌칼은 카타나와 같은 탄소강으로 만들어졌습니다.
더 비싼 다층 (3 층 이상) 나이프는 단단하고 부서지기 쉬운 탄소강의 내부 코어를 포함하는 유사한 품질을 가지고 있으며, 코어 주위에 부드럽고 연성이 높은 강철의 두꺼운 층이 끼워져 경강이 절삭 날에서만 노출됩니다.
요즘 스테인리스 스틸은 일본 부엌칼과 다층 적층 칼날에 자주 사용됩니다 구조 강도와 내구성을 유지하면서 내식성을 추가하기 위해 더 비싼 블레이드에 사용됩니다.

권장 제품 라인을 확인할 수 있습니다. 여기.

2. 일본 스시 나이프의 부품

스시와 사시미 나이프는 매우 날카롭고 특정 작업을 위해 만들어졌기 때문에 매우 구체적인 지침이 필요합니다. 우선, 더 나은 취급 및 유지 보수를 위해 부품 이름을 알아야 합니다.

양날 대 외날 부엌칼

양날(Double edged) — 날의 왼쪽과 오른쪽 양쪽을 날카롭게 깎습니다.
* 샤프닝 밸런스 ..... 대부분 50:50~70:30 (가끔 80:20~90:10)
*대부분 왼손잡이와 오른손잡이용이며, 잔액이 50:50~70:30 이내인 경우
Single edged — 블레이드 표면의 한쪽 면만 날카롭게 합니다.
*왼손잡이 또는 오른손잡이용
* 샤프닝 밸런스 ..... 100:0

일본식 칼날은 외날인 경우가 많고 서양식 칼날은 경우에 따라 양날입니다. 가장자리 유형에 대한 정보는 가장자리 유형의 거의 모든 항목 페이지에 표시됩니다. 호쵸 나이프 상점.

가장자리 각도

일반적으로 예각이 높을수록 더 나은 선명도를 제공한다는 것을 종종 이해할 수 있습니다. 정말 사실이라고 생각하십니까 ??

오해라는 생각이 있습니다. 절삭날의 각도(가장자리 지점에서)는 물건을 절단하는 능력에 영향을 미치지 않습니다.
왜?

얇은 재료를 자르는 것을 생각하면 둔한 부엌칼과 날카로운 부엌칼 모두 칼이 가로막는 거리가 거의 없기 때문에 선명도에 큰 차이를 만들지 않습니다.
그렇기 때문에 전문 회칼의 가장자리 부분은 35~45도 정도(!) 정도로 날카롭게 하는 경우가 많지만, 치핑이 적고 선명도가 우수합니다.

(일반 가정용 다목적 부엌칼은 때때로 약 25 ~ 30도에서 날카롭게되었습니다.)

칼이 절단을 방해할 때 저항을 줄이기 위해 매우 예각의 칼날을 사용하는 경우에만 날카로움이 좋다고 느낄 수 있습니다.
각도가 작을수록 마찰 저항이 적기 때문에 더 나은 선명도를 제공한다는 사실입니다.
그러나 절삭날의 각도가 작으면 딱딱한 것(예: 호박 및 냉동 식품)을 너무 세게 자르려고 할 때 쉽게 치핑이 발생합니다.

참고로, 양날의 서양식 식칼의 경우 약 25~35도는 날카로움과 치핑 가능성이 낮은 사이의 균형을 고려하여 상대적으로 좋다고 하는 경우가 많습니다.

의 기사를 참조하십시오. 칼을 어떤 각도로 갈아야 합니까? "

3. 부엌칼의 종류

다음 표는 모든 스시 및 사시미 나이프의 목록입니다. 용도에 가장 적합한 칼을 선택하기 위해 설명을 읽고 이해할 수 있다면 감사하겠습니다.

서양식 나이프
규토 (요리사 칼)	고기와 생선을 자르고, 필레하고, 준비하기 위한 다용도 요리용 칼. 복잡한 작업, 당기거나 밀기 절단을 위한 슬림한 칼날. 서양식 나이프 중 가장 표준적이고 인기 있는 칼날, 소위 "셰프 나이프". Gyuto는 가장 다재다능한 블레이드 유형 중 하나이며 고기, 야채 및 생선을 자르고 자르는 데 적합한 디자인입니다.
산토쿠 (만능 나이프)	고기, 생선 및 야채를 위한 만능 칼(산토쿠 = 3대 덕목). 더 넓고 둥근 모양은 특히 야채에 적합한 디자인이지만 생선, 고기를 잘 자르고 썰어줍니다. 산토쿠 나이프는 인기 있는 나이프이며 다목적 홈 셰프 나이프로 추천할 수 있습니다. 산토쿠는 때때로 "분카" 보초라고 불립니다.
스지히키/슬라이서/조각칼	"Sujihiki"또는 Slicer (또는 목적과 세부 모양에 따라 조각 칼)는 칼날이 좁고 길다. Sujihiki는 슬라이싱 작업에 적합한 디자인입니다. 생선, 고기, 햄 등을 자주 자르고 얇게 썬다면 스지히키가 가장 좋은 선택입니다.
연어 (연어와 고기 슬라이서)	훈제 연어, 고기, 햄을 썰기 위한 재료입니다. 이 유형의 칼은 연어 조각이 부착되는 것을 방지하기 위해 칼날 측면에 보조개가 많이 있습니다.
웨이브 나이프 (빵 슬라이서)	빵 슬라이서는 종종 "웨이브 나이프"라고 불리며, 물론 블레이드 가장자리에 많은 웨이브 패턴이 있습니다. 빵, 케이크 및 스폰지 케이크를 자르는 데 적합합니다.
뼈 칼	날카로운 끝과 좁은 칼날을 가진 전형적인 유형의 서양 뼈 칼은 가금류, 육류 및 생선의 뼈를 제거하기 위한 식품 준비에 사용됩니다.
혼스키(사바키)	Honesuki 또는 Sabaki는 뼈를 제거하는 과정, 닭 절단, 생선 필레에 적합한 디자인을 가지고 있습니다. 특별한 목적을 위한 다재다능한 칼. 혼스키에는 가쿠(사각형)--- 마루(사키마루 또는 라운드)의 두 가지 유형이 있습니다.
가라스키	혼 스키보다 두껍고 길다. 일반적으로 가금류 도살에 사용됩니다.
Petty (다용도 칼)	과일, 작은 물체 껍질 벗기기 및 절단을 위한 작은 다목적 칼. Petty knife의 컴팩트하고 취급이 잘되는 것은 과일 껍질을 벗기고 다양한 종류의 음식을 준비하고 정밀한 작업을 수행하는 데 적합한 디자인입니다.
껍질 벗기기 / 필링 나이프	작고 컴팩트한 크기. 페어링 나이프는 과일과 채소를 껍질을 벗기고 자르는 데 적합한 디자인입니다. 작고 귀여운 외형이지만, 매우 유용한 나이프.
냉동 식품 나이프 (Reito)	냉동 식품을 절단하도록 설계되었습니다. 일본어로 "레이토"라고도 합니다. 냉동 식품 나이프의 일반적인 유형은 가장자리가 거칠고 톱니가 있는 견고한 칼날을 가지고 있습니다. 겨울왕국의 또 다른 유형은 반냉동 식품을 위한 톱니가 없는 튼튼하고 두껍고 큰 셰프 나이프와 같습니다.
식칼	모양이 다양하지만 일반적으로 직사각형 칼날 도끼와 비슷한 큰 칼. 뼈를 깎아내기 위한 부엌이나 정육점 칼로 주로 사용됩니다. 나이프의 넓은 면은 음식 준비에서 분쇄하는 데에도 사용할 수 있습니다.
중국 요리 칼	중국 요리 칼은 전통적으로 중국 및 기타 많은 아시아 국가에서 다양한 고기, 생선 및 야채를 준비하는 데 사용되는 직사각형 날의 다목적 칼입니다. 제 2 차 세계 대전 이후, 일본산 나이프는 일본과 최근에는 아시아 국가에서 등장하기 시작했습니다.
웨스턴 데바 (Yo-Deba)	서양 데바 (Western Deba) 또는 요 데바 (Yo-Deba)는 전통적인 일본 데바의 서양식 버전입니다. 가장자리는 일반적으로 양날입니다. Western Deba는 더 무겁고 내구성이 뛰어나 생선, 닭고기, 새우, 랍스터를 자르는 데 --- 더 단단하게 설계되었습니다.
일본 전통 스타일의 칼
데바	"Deba"는 생선을 자르고 가볍게 다지기 위해 고안되었습니다. 칼날 뒷면은 얇은 뼈를 자르는 데 사용할 수 있습니다. Deba의 두껍고 무거운 칼날은 내구성이 뛰어나 생선, 닭을 절단하는 데 적합하며 필렛 작업에도 적합합니다. 그 역사는 일본 사카이의 에도 시대로 거슬러 올라갑니다.
아이데바 / 미오로시 데바	"Ai-Deba"는 생선을 통째로 손질하고 도살하기 위해 만들어진 무거운 칼인 전통적인 deba보다 약간 좁고 얇습니다. "Mioroshi"Deba는 Ai-Deba보다 좁습니다. (폭 : Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba)
후나요키 데바	필레 나이프, 다목적 일본 전통 나이프. 일본어로 '후나유키' 또는 '배를 타다'라는 이름. 프로파일은 Deba와 유사하지만 보트에서 다용도로 사용할 수 있도록 Deba보다 두껍습니다. 이 가벼운 칼은 작은 물고기에 사용하기 쉽습니다.
야나기바(회)	생선이나 햄을 당기는 스트로크로 자르고 필레하는 사시미 나이프. 버드나무 잎 또는 카타나(검) 모양의 슬림한 칼날. 길고 좁은 블레이드는 슬라이싱 작업에 적합합니다. 특히 신선하고 좋은 & 아름다운 모양의 생선 (회)을 준비하기 위해. 야나기바는 '쇼부'라고 불리며 서일본(오사카와 교토 주변)에서 인기가 있습니다.
타코히키(회)	정사각형 형태로, 야나기바와 동일한 용도로 설계된 긴 날의 사시미 나이프입니다. "타코"(문어)를 자르기 위한 것이 아니라 사시미를 만들기 위한 것입니다. 날의 가장자리는 거의 일직선이며, 반면 야나기바 나이프의 날 가장자리는 날끝 쪽으로 더 곡선을 이룹니다. 타코히키는 동부 일본(도쿄 일대)에서 인기가 있었습니다.
후구히키(회)	특정 목적을 위한 사시미 칼로, 원래는 테사(복어 사시미)를 자르고 자르기 위해 설계되었습니다. 칼날 모양은 야나기바와 비슷하지만 칼날 너비가 좁고 칼날이 얇습니다. 더 얇은 절단, 슬라이싱 작업에 적합한 디자인입니다.
스시-키리	"스시 키리"는 일본어로 스시를 써는 것을 의미합니다. 롤 스시와 하코 스시(바테라 스시)를 자르는 데 사용됩니다. 서부 일본(오사카 및 교토 일대)에서 인기가 있으며, 도쿄 지역에서는 롤 스시 절단에 야나기바 또는 타코히키가 사용됩니다.
우스바 (야채용 칼)	우스바는 도마 위에서 깔끔하게 자를 수 있도록 얇고 일직선인 날을 가지고 있으며, 잘 익은 토마토조차 종이처럼 얇게 썰 수 있습니다. 손가락 마디를 따라 안정적으로 안내할 수 있도록 넓은 날을 갖추고 있습니다. 동부 일본(도쿄 일대)에서 전문 요리사들이 사용해 왔습니다.
카마가타-우스바 (야채용 칼)	얇고 일직선인 날과 둥근 등 부분을 가진 또 다른 형태의 우스바입니다. 이는 간사이 지역(오사카 및 교토 일대)의 전문 요리사들이 사용하며, 소형 타입은 야채 모서리 다듬기에 사용됩니다.
나키리 (야채용 칼)	나키리는 매우 얇고 일직선인 날을 가지고 있습니다. 산토쿠가 인기를 끌기 전에는 주로 가정용 일반 주방 칼로 사용되었습니다.
우나기-사키	우나기-사키는 뱀장어를 자르기 위한 칼입니다. 일반적으로 칼날 형태는 세 가지 또는 네 가지 종류로 구분되며, 칸토, 오사카, 교토, 나고야 방식이 있습니다.
참치키리	Tuna Kiri 또는 Maguro Bocho는 거대한 참치를 자르고 필레하는 특수한 일본식 매우 긴 칼입니다. 날 길이는 보통 50cm에서 90cm 정도이며, 모양은 타코히키와 유사합니다.
기타 유형들	(서양 및 일본 스타일의 다양한 칼 포함) 토마토 나이프, 스테이크 나이프, 프로티 나이프, 솔 나이프, 하모-키리, 카이-사키 등.

4. 부엌 칼의 강철 질

탄소강

탄소강 — 전통 일본 칼에 자주 사용되며 품질이 우수하지만 녹 방지는 되지 않습니다. 일본의 히타치 메탈즈는 최고 글로벌 기준을 대표하는 특수 절단용 강철을 제조하여, 당사가 제공하는 거의 모든 호초(칼)에 사용하고 있습니다. 기원의 이름을 딴 야스키 특수 강철(YSS)은 전설적인 사무라이 검 제작에 사용된 철모래로 생산되며, 매우 순수한 구조 덕분에 최고의 절삭 날카로움을 제공합니다.

저희는 기쁜 마음으로 소개해 드리게 되어 있습니다. 강철 품질 다음과 같이 전통 일본 칼에 대해 소개합니다.

블루 페이퍼 스틸(아오가미)
히타치 고탄소강은 도구와 칼 전용으로 특별히 개발된 강철입니다. 이 강철은 마모 저항성이 가장 높고 인성이 가장 낮습니다. 매우 우수한 강철로, 고급 일본 주방 칼의 인기 있는 선택입니다. 많은 일본 맞춤 제작자들이 사용하며, 경도가 높음에도 불구하고 연마하기 쉽습니다. 날 유지력이 뛰어나며, 이 재료로 만든 원래의 일본 칼은 산화를 방지하기 위해 부식 방지 및 식품 안전 오일(예: 동백유)로 처리됩니다.

화이트 페이퍼 스틸(시로가미)
블루 페이퍼 스틸(아오가미)와 동일하지만, Cr과 W가 없는 점이 다릅니다. 매우 순수한 탄소강으로 고급 일본 식기류, 특히 본야키 타입의 날에 매우 인기 있는 나이프 강철입니다.
뛰어난 날 유지력과 매우 높은 작업 경도를 지녀, exceptional한 날카로움까지 연마할 수 있으며, 그 날카로움이 오랫동안 유지됩니다. 이 날들은 식재료를 섬세하게 준비하는 데 특히 적합하지만, 산화되기 쉬워 녹이 발생할 수 있습니다.

옐로 페이퍼 스틸(키가미)
SK 시리즈에 비해 우수한 강철이지만, 아오가미와 시로가미보다는 성능이 떨어집니다. 고급 도구와 중저가 주방 칼에 사용됩니다.

SK 스틸 시리즈
절삭용 강철로서 확실한 성능을 보입니다. 불순물로 인해 저급 강철로 분류되며, 주로 도끼, 망치 및 저가 주방 칼과 같은 손 도구에 사용됩니다.

일본 강철(니혼코, 하기네, 버진 탄소강)
일본에서는 고대부터 칼 제작에 사용되어 온 중요한 강철로, 일반 스테인리스강보다 뛰어난 날카로움을 제공합니다. 일본 강철은 매우 높은 탄소 함량을 자랑하는 프리미엄 강철로, 일본 내에서 한정된 양만 생산됩니다. 이 강철은 독일 강철보다 단단하며 연마 잠재력이 뛰어나고, 다른 저탄소 강철 제형보다 오랜 기간 날을 유지합니다. 이러한 특징 덕분에 일본 강철은 고성능 절삭 도구 제조에 이상적인 재료입니다.

스테인리스강

스테인리스강은 철에 약 10~15%의 크롬, 니켈, 몰리브덴과 소량의 탄소가 포함된 합금입니다. 우수한 스테인리스강 칼날을 가진 주방 칼은 녹 방지, 유지 보수의 용이성, 뛰어난 날카로움, 우수한 내마모성과 재연마의 용이성 면에서 우수하여, 초보자부터 전문가까지 폭넓게 인기를 얻고 있습니다.

아래와 같은 차트가 인기가 있어, 수치화된 재료 정보를 얻을 수 있습니다.

이번에는 차트의 소재에 대해서는 설명하지 않습니다만, 자주 듣는 부엌칼 전용 표현은 다음과 같이,

고탄소 스테인리스강
고탄소 스테인리스강은 상대적으로 많은 양의 탄소를 포함하는 금속 합금입니다. 탄소의 양은 최대 1.2%에서 최소 0.2%까지 가능합니다. 그 이유는 제조업체와 그들이 만드는 블레이드 유형에 따라 다릅니다. 탄소강과 일반 스테인리스강의 최상의 속성을 결합하기 위한 것입니다. 고탄소 스테인리스강 블레이드는 변색이나 얼룩이 지지 않으며 합리적인 시간 동안 날카로운 모서리를 유지합니다.

SG-2 (슈퍼 골드 No.2)
이것은 나이프 블레이드 용 더 일반적이고 인기있는 분말 고속 공구강입니다. 말문이 막히는 절단 성능, 뛰어난 가장자리 유지 력 및 쉬운 유지 보수 (녹에 대한 저항력)를 맛볼 수 있습니다. Takefu 철강 회사에서 제작했습니다. 매우 높은 경도를 달성합니다. 몇몇 상류 칼은 이 SG-2, 순회와 Yaxell GOU 시리즈의 정예 선으로 만든다.

VG-10 시리즈
날카로움, 가장자리 보유 및 내구성을 위한 가장 인기 있고 높은 순위의 일본 스테인리스강 중 하나입니다. 코발트는 종종 "코발트 스틸"이라고 불리는 특수 고탄소 스테인리스강을 첨가했습니다. 많은 제조업체가 다마스커스 블레이드에도 VG-10을 사용합니다.

VG-1
이것은 높은 경도, 가장자리 유지, 힘 및 녹 저항을 만드는 좋은 기본과 일반적인 일본 스테인리스입니다. VG-1과 VG-10은 모두 Takefu Steel Company에서 생산됩니다.

재질 보기 ZDP 189
매우 높은 탄소 및 크롬 함량 --- 탄소 : 3 %, 크롬 : 20.0 %, 텅스텐 : 1.50 %, 바나듐 : .10 %, 몰리브덴 : 1.30 %. 매우 높은 경도, 여러 제조업체에서 65 또는 67HRC로 경화 이것은 PM 강철의 가장 최근 개발 중 하나입니다. 이것은 손으로 날카롭게 하기 어려운 강철 중 하나입니다. MC66이라고도 하며 Henckels에서 해당 별칭으로 사용합니다.

긴가미 No.3(긴산)
Fine Japanese Steel Company Hitachi의 특수 스테인리스강으로 탄소강과 유사한 날카로움, 가장자리 유지력을 제공합니다. Gingami No.3은 일본 전통 스타일의 칼에 자주 사용됩니다.

스웨덴 스테인레스 스틸
스웨덴의 순수 스테인레스 스틸 소재. 우리는 여러 제조업체가 안정적인 품질 관리를 위해 스웨덴 스테인리스강을 사용한다고 들었습니다. 선정된 스웨덴 스테인리스 물자는 과정, 열처리 과정을 만들기를 위해 더 쉽, 안정되어 있는 좋은 품질 관리를 만들기를 위해 도울 것입니다.

몰리브덴 바나듐 스테인레스 스틸
일반적이고 좋은 표준 중 하나 인 나이프 블레이드 용 스테인리스 스틸. 우리는 종종 몰리브덴 스틸 주방 칼을 일본 칼의 첫 번째 사용자와 초기 사용자에게 그 특성 때문에 권장합니다. 재연마의 용이성, 우수한 내구성 및 녹 저항, 합리적인 가격대.

5. 블레이드 구조

혼야키와 가스미

고객 중 한 명이 우리에게 질문을했습니다. "나는 비 스테인리스를 찾고 있습니다, 그것은 전체 탄소 나이프입니다. 혼카스미 규토는 모노 스틸로 만들어졌나요, 아니면 클래드 나이프로 만들어졌나요, 그리고 강철의 경도는 어느 정도인가요?"

일본 전통 칼에는 혼야키 "트루 포지"와 카스미 "미스트"의 두 가지 기본 범주가 있기 때문에 좋은 질문입니다. 이러한 범주는 단조에 사용되는 단조 방법과 재료에 의해 정의됩니다.

혼야키 나이프

Honyaki 나이프는 고탄소강("Hagane"이라고 함)이라는 한 가지 재료로만 단조됩니다. 일반적으로 Hagane은 White steel(Shirogami) 또는 Blue steel(Aogami)입니다. 이 구조 혼야키 나이프를 만드는 데 사용되는 방법은 전통적인 일본도를 만드는 데 사용되는 방법과 유사하며 이는 매우 어렵고 긴 과정입니다.
가열 처리 된 후, 강철을 반복적으로 두드려 블레이드 모양을 형성하고 탄소와 크롬 분자를 고르게 분배합니다. 숙련되고 경험이 풍부한 장인의 정확한 기술이 필요합니다.
Honyaki 칼의 칼날은 단단하기 때문에 오랫동안 날카로움을 유지합니다. 그러나 치핑이 발생하기 쉽고 날카롭게하기 어렵습니다. 대량 생산할 수 없기 때문입니다.
Honyaki 칼은 다른 유형의 칼에 비해 비쌉니다. 그들은 주로 전문 요리사를 위한 것이며 최고 품질의 일본 전통 칼입니다.

다음은 혼야키 나이프 중 하나입니다.
"사분 혼야키(교쿠하쿠코) [사야와 함께]"
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

카스미 나이프

Kasumi 나이프는 연철 조각(Jigane)과 고탄소강 조각을 결합하여 두 가지 재료로 만들어집니다. "Kasumi"는 탄소강의 광택 모양과 대조적으로 블레이드의 연철 몸체의 흐릿한 모양을 나타내는 "안개"를 의미합니다.
블레이드의 실제 절삭날과 뒷면은 탄소강이며, 지지 척추와 블레이드의 나머지 부분은 연철로 연마 과정을 더 쉽게 만듭니다. Kasumi 칼은 Honyaki 칼보다 저렴하고 사용 및 연마가 더 쉽습니다.

또한 카스미 카테고리에는 "혼 카스미"또는 "혼가스미"라는 더 높은 등급이 있습니다. hongasumi 칼은 Kasumi 칼과 같은 방식으로 만들어집니다. 그러나 사용되는 강철의 품질은 종종 더 높으며 더 많은 프로세스와 작업이 필요합니다. 구조 카스미 나이프보다.

"마사모토 혼카스미 교쿠하쿠코"
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

「사카이 타카유키 카스미」
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

Multi-Layer Structure의 개요

원래 많은 일본 부엌칼은 사무라이 검과의 관계를 명확하게 보여줍니다. 블레이드는 전통적으로 여러 층으로 단조되며, 단단하고 부서지기 쉬운 탄소강의 내부 코어가 있으며, 코어 주위에 끼워진 부드럽고 연성이 높은 철강의 두꺼운 층으로 단조 용접되어 단단한 강철이 절삭 날에서만 노출됩니다.

이 정교한 절차만이 파괴 강도와 궁극의 선명도를 최적으로 합성할 수 있습니다.

요즘 스테인리스 스틸은 일본 부엌칼과 다층 적층 칼날에 자주 사용됩니다 구조 (소위 "다마스쿠스")는 강도와 내구성을 유지하면서 내식성을 추가하기 위해 더 비싼 블레이드에 사용됩니다.

하몬

한 고객이 인기 있는 부엌칼의 웨이브 라인에 대해 물었다. 놀라운 선명도, 그것을 사랑하십시오. 한 가지 신경 쓰이는 것은 양쪽에 두 개의 긁힌 자국이 있으며 각 칼날은 절단면을 따라 끝까지 긁혀 있습니다. 나는 그것이 무엇인지 잘 모르겠다. 결함입니까?"

아시다시피 선은 일종의 결함이 아니라 3 Layer Kitchen knife에 필요한 선입니다. 웨이브 라인은 "하몬"이라고 불리며, 나이프의 양쪽에 있는 코어와 샌드위치 층 사이의 경계선입니다.

하몬은 두 가지 다른 재료의 조화로 만들어진 칼 하나하나가 아름답고 독특합니다.

일반적으로 많은 중상류층 일본 부엌칼은 사무라이 검과의 관계를 명확하게 보여줍니다. 블레이드는 전통적으로 여러 층으로 단조되며, 단단하지만 부서지기 쉬운 강철의 내부 코어가 있으며, 코어 주위에 끼워진 부드럽고 연성이 높은 강철의 두꺼운 층으로 단조 용접되어 단단한 강철이 절삭 날에만 노출됩니다. 이 정교한 절차만이 파괴 강도와 궁극의 선명도를 최적으로 합성할 수 있습니다.

다마스커스 패턴

어떤 사람들은 다마스커스 칼을 좋아하는데, 그 이유는 선물, 수집 및 사람들 앞에서 요리하는 것에 대한 미적 가치 때문입니다. 개인적으로 다마스커스 패턴이 매우 마음에 든다면 아름다운 다마스커스 나이프 중 하나를 추천합니다.

강도와 내구성의 관점에서 볼 때, 다마스쿠스와 같은 다층 구조는 단순히 "무의미"하다고 말할 수 없습니다.

다마스쿠스에 대해 논의하기 전에 다층 블레이드의 이점부터 시작해야합니다. 샌드위치 구조의 장점은 더 단단하고 날카로운 모서리와 전체 블레이드의 더 나은 내구성 모두에서 균형을 맞추는 것입니다.
가장 단순한 다층 블레이드는 3층 구조를 가지고 있으며, 경질(탄력적인) 강철로 끼워진 경질 강철 코어로 만들어져 하드 코어가 절삭날에서만 노출됩니다. 그것은 더 나은 내구성 또는 칩 저항을 실현합니다.
* 단단한 강철 코어는 일반적으로 잘게 썰리기 쉽기 때문에 샌드위치 구조가 좋은 솔루션이 될 수 있습니다.
** 코어가 양면에 스테인리스 스틸 층으로 덮여 있지 않은 경우(예: 고탄소강), 블레이드는 완전히 우수한 녹 저항과 칩 저항을 얻습니다.

다층 블레이드의 적용된 접근 방식 중 하나는 결국 다마스커스 패턴으로 이어집니다. 따라서 이러한 다층 구조는 강도와 내구성의 관점에서 단순히 "무의미"하다고 말할 수 없습니다.
절삭 날 끝에 다마스커스 패턴이있는 블레이드가 있는지 확인하십시오. 이러한 칼은 샌드위치 구조의 위와 같은 이점 없이 미적 가치만 있습니다.

중앙 코어를 덮고 있는 많은 샌드위치 외층은 각 나이프에 대한 고유한 다마스커스 패턴을 실현합니다. 세계에서 단 하나의 블레이드 디자인만 얻을 수 있습니다. 따라서 다마스커스 나이프는 더 나은 요리 경험을 위해 선물뿐만 아니라 선물로 많이 권장됩니다. 다마스커스 나이프의 한 가지 단점은 추가 생산 공정으로 인한 비용입니다.

말할 필요도 없이 코어와 샌드위치 레이어로 어떤 재료가 사용되는지 먼저 아는 것이 중요합니다.
참고로, 코어는 때때로 단순한 고탄소강이 아니지만 VG-10 또는 SG-2 등등. 우리는 그들이 날카로운 칼을 위한 훌륭한 재료라고 생각합니다.

6. 스시와 사시미 나이프 사용법

생선회를 자르는 방법

이 비디오는 슬로우 모션으로 생선회를 올바른 방법으로 자르는 방법을 왕처럼 조언하며, 필수 기술을 매우 잘 이해할 수 있다고 믿습니다.

야채를 자르는 방법

야채를 자르는 방법은 매우 기본적이지만 모든 요리사에게 중요합니다. 다음 비디오에서 일본 전문 요리사가 더 나은 방법을 알려주는 기술을 검토 할 수 있습니다.

신청

면도날처럼 날카로운 일본 칼 "호쵸"를 사용하여 요리사가 놀라운 슈퍼 커팅 시연을 선보였습니다.

이러한 기술은 그다지 특별한 것이 아니라 진정한 일본 요리 셰프가 되기 위한 훈련을 통해 얻은 기본 기술이라고 합니다.
당신은 그것이 사실이라고 생각합니까?

7. 칼 날카롭게 하고 정비

칼을 바로 사용할 준비가 되었는지 여부?

최근 한 고객이 "칼은 바로 사용할 수 있는 것인가, 아니면 내가 깎을 필요가 있는 것인가?"라고 물었다. 일반적으로 제조업체의 기계에 의해 칼날 가장자리에서 둔각으로 마무리하는 것("표준 칼날 마무리(샤프닝)"이라고 함)은 매장에 입고되어 진열되어 있는 대부분의 칼에 적용됩니다.

제조업체가 다양한 가능한 응용 분야에 표준 마감을 적용하기 때문에 일반적인 사용에는 충분하다고 생각됩니다. (일부 고급 나이프의 경우 선적 전에 칼날의 가장자리를 하나씩 수작업으로 마무리해야 합니다. 그것은 항목 페이지의 설명에 명시되어 있습니다.)

(기계 마무리)

(수작업 마무리)

전문 요리사는 종종 칼을 구입한 직후 직접 칼날에 수동 마무리(손으로 미세 연삭)를 적용합니다. 요리사가 부드러운 재료만 자르고 싶다면 가장자리의 예리한(날카로운) 각도가 절단 성능을 자극하는 데 좋습니다.
반면에 단단한 재료를 절단해야 하는 경우 가장자리가 쉽게 칩이 되는 것을 방지하기 위해 가장자리의 둔각이 좋아야 합니다.
일부 전문가는 세미 싱글 엣지, 세미 더블 엣지(예: 70:30) 또는 포인트에서 포인트까지 다른 모서리 각도로 특수 모서리와 같은 자체 마감 사용자 정의를 통해 나이프를 더 쉽게 사용할 수 있도록 합니다.

양날 칼을 날카롭게 하는 방법

대부분의 경우 부엌칼은 성공적으로 다시 연마할 수 있습니다. 면도날의 날카로움을 위해 그것을 시도하고 싶습니까? 더 나은 날카로움을 위해 숫돌로 칼을 갈고 그라인딩 로드가 아닌 칼을 갈는 것이 좋습니다.

이점에 비해 정말 많은 시간과 노력이 소요되는 것처럼 보입니까?

이것에 대해 걱정하지 마. 그것은 당신을 위해 돌을 곧 사용하기 쉽게 될 것입니다.

양날 칼은 일반적으로 일본어로 "료바"라고 합니다. "Ryo"는 양면이고 "ba"는 칼날의 가장자리입니다. 서양식 칼은 대부분 오른손잡이와 왼손잡이를 위한 "료바"입니다.
일본에서는 많은 종류의 서양식 칼이 19세기 메이지 시대부터 제조됩니다. 일본을 대표하는 료바 블레이드는 코어에 하가네를 넣고 양쪽에서 부드러운 강철 층을 끼워 넣었습니다.
그 품질은 이제 최고라고 불리며 세계에 퍼지는 일본 음식의 물결을 타고 점점 더 인기를 얻고 있습니다.

다음 비디오는 영어로 칼을 날카롭게 하는 방법을 알려 주며 성공적으로 도움이 될 것입니다.

물론, 지급된 나이프에 큰 칩이 있어 손상이 있거나 칼날이 심하게 구부러진 경우에는 불가능한 경우가 있으므로 양해 바랍니다.

외날 칼을 날카롭게 하는 방법

"Single-Edged" 칼날은 오랫동안 전통적인 일본 부엌칼의 기본 형태로, 전통적인 서양 칼과는 완전히 다릅니다. 그러나 일부 사람들은 불행히도 가장자리가 부서지고 구부러지고 녹슨 "Single-Edged" 칼을 올바르게 날카롭게 하는 방법을 모릅니다. 날카롭게 하는 방법을 배우면 칼이 다시 매우 날카로워질 것입니다.

"Single-Edged" 칼 숫돌의 올바른 방법을 명확하게 알려주는 다음 비디오를 시청해 보겠습니다.

칼을 어떤 각도로 갈아야 합니까?

지금까지 일부 고객은 "내가 산 칼을 어떤 각도에서 갈아야 하는지 궁금합니다"라고 물었습니다.
선명하게 하는 각도는 물론 의도된 용도에 따라 다릅니다. 일반적으로 칼날 표면과 숫돌 사이의 약 10도는 부드러운 것만 자르는 경우 권장됩니다.
12~15도는 단단한 재료를 자르는 경우 권장됩니다.
**이것은 양날 면도날에만 사용됩니다.

첨부된 사진을 참고하시기 바랍니다.

다음 샤프닝 가이드는 효과적이고 쉽게 도움이 될 것입니다. 꼭 시험해 보세요.

샤프닝 가이드 도구

칼을 더 잘 날카롭게 하려면 샤프닝 가이드를 사용하는 것이 좋습니다. 이 가이드는 숫돌로 날카롭게 할 때 칼을 날카롭게 하기 위한 올바른 각도를 유지하는 데 도움이 되도록 설계되었습니다.
나이프에서 가이드 레일을 제거할 때마다 헹구고 철저히 청소하여 가이드 레일 내부에 남아 있을 수 있는 돌의 잔여물을 제거하십시오.

가이드는 다음 비디오(예)와 같이 돌을 날카롭게 할 때 각도를 일정하게 유지하기 위해 칼의 척추 위로 미끄러집니다.

잔여물이 남지 않도록 하려면 헹굼 후 가이드 레일을 통해 깨끗한 수건을 당기는 것이 좋습니다.
가이드 레일에서 잔여물을 모두 제거하지 못하면 다음에 가이드 레일을 사용할 때 잔여물로 인해 나이프가 긁힐 수 있습니다.

훌륭하게 작동하며 사용하기 쉽도록 흰색 슬립 스트립이 있으며 돌이 긁히거나 흠집나는 것을 방지합니다.
칼에 화가의 테이프를 붙여서 숫돌 가이드를 칼에 끼울 때 작은 긁힘을 방지하는 것이 좋습니다.

블레이드의 녹을 제거하는 방법

최근 한 고객님이 일본 전통 식칼의 유지 관리 방법을 물었고 "어젯밤 초밥 칼로 저녁 야채를 썰었습니다. 사용 후 칼을 씻고 종이 타월로 말리고 오늘 아침까지 자연 건조했습니다.

그러나 오늘 아침에 칼날에서 변색을 발견했습니다. 색이 변하지 않도록 할 수 있는 방법이 있습니까? 내가 칼을 잘못 씻었나? 세탁 후 칼날에 바를 수 있는 것이 있습니까? 도움을 주시면 대단히 감사하겠습니다."

이 질문은 특별하지 않으며 많은 사람들이 그것을하는 방법을 알고 싶어 할 것입니다.

일본 전통형 식칼의 칼날은 거의 스테인리스강이 아닌 철이나 탄소강으로 만들어집니다. 그것은 매우 좋은 가장자리 유지, 매우 높은 작업 경도를 가지고 있습니다. 그러나 재료는 산화되거나 녹이 슬기 쉽습니다. 칼날을 건조하고 깨끗하게 유지하기 위해 사용할 때마다 칼을 관리해야 합니다.

탄소강은 특히 블레이드가 매우 새 제품일 때 산화되거나 녹슬기 쉽습니다. 녹이 슬었다면 다음을 시도해 보세요.

(1) 칼을 물에 적시고 도마를 넣습니다.
(2) 파우더 클렌저를 녹이 슬지 않도록 골고루 뿌린다.
(3) 코르크 마개를 물에 넣는다.
(4) 녹슨 부분을 코르크로 닦아 칼이 움직이지 않도록 합니다.

재고 중 녹을 방지하는 방법

관리하지 않으면 강철로 만든 칼날에 녹이 슬 수 있습니다. 특히 대부분의 일본 전통 스타일의 나이프는 탄소강으로 만들어져 매우 날카롭지만 녹이 슬기 쉽습니다. 녹을 방지하려면 적절한 유지 관리를 수행해야 합니다.

괜찮아요! 매우 간단합니다.

(1) 칼은 클렌저로 깨끗이 긁거나 씻고 마른 수건으로 잘 말리십시오.
칼날을 불에 굽지 마십시오. 그것은 선명도를 심하게 저하시킵니다.
칼의 살균이 필요한 경우에는 뜨거운 물 살균을 권장합니다.

(2) 칼날에 식물 유래 오일을 얇게 펴 바릅니다.

(3) 마지막으로 칼날을 신문지에 날을 휘게 하여 칼을 보관합니다.

왜 하필 신문인가?
신문의 잉크에는 녹을 방지하기 위해 약간의 기름이 포함되어 있기 때문입니다.

매번 사용 후 유지 관리

어쨌든, 매일의 작은 유지 보수는 당신의 사랑스러운 칼에 가장 중요합니다.
(1) 사용 후는 칼을 깨끗이 씻으십시오. (시간이 되시면 위에서 설명한 대로 클렌저를 사용하세요)
(2) 칼날에 끓는 물을 부은 후 마른 티슈 페이퍼로 칼 표면을 닦습니다.
(3) 티슈 페이퍼로 식용유를 약간 사용하여 표면을 닦아냅니다.

당신의 칼이 더 긴 시간 동안 그들의 날카로움을 유지하길 바랍니다.