HONYAKI 일본 주방 칼 특징
호냐키 칼은 단 하나의 재료, 즉 고탄소강(일본어로 '하가네'라고 불림)으로만 단조됩니다. 호냐키 칼을 만드는 구조 방식은 전통 일본 검을 만드는 방식과 유사하며, 이는 매우 어렵고 시간이 오래 걸리는 과정입니다.
열처리 후, 칼날은 칼날의 모양을 형성하고 탄소와 크롬 분자를 고르게 분포시키기 위해 반복적으로 두드려집니다. 이는 숙련되고 경험이 풍부한 장인의 정밀한 기술을 필요로 합니다.
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호냐키 칼은 왜 개발되었나요?
서양 칼과 일본 칼의 차이를 단면도를 통해 설명해 보겠습니다. 그림 1은 표준 칼의 단면을 보여줍니다. 왼쪽은 탄소강 또는 마르텐사이트 스테인리스강으로 완전히 만들어진 서양식(규토) 칼을 나타냅니다. 왼쪽의 네 개는 일본식 칼이며, 그중 세 개는 복합 구조입니다.
서양식 주방 칼은 일반적으로 서양 국가에서 제작되며, 일본의 혼야키 칼은 탄소강이나 고탄소 스테인리스강과 같은 단일 재료로 완전히 만들어집니다(이를 올스틸 또는 올 스테인리스라고 부릅니다). 반면 대부분의 일본 주방 칼(혼야키 제외)은 종종 복합 칼입니다. 이 복합 구조는 숫돌로 갈아낼 칼에 이상적입니다.
비록 칼이 복합 구조를 가지고 있더라도, 와리코미와 산마이 아와세와 같은 양날 칼에서는 발생하지 않는 특정 문제가 있습니다. 이 문제는 얇고 긴 사시미 칼인 야나기바와 타코히키, 그리고 얇고 넓은 우스바 칼과 같이 단면 얇은 칼에서만 발생합니다.
그림 1 얇은 블레이드 복합 우수바 칼이 휘는 이유
그림 1(a)는 강철로 코팅된 우스바 칼의 개념도입니다. 상단의 흰색 부분은 지가네이고, 하단의 검은색 부분은 강철입니다. 열처리를 통해 강철은 마르텐사이트화되며, 경화되면서 길이가 증가합니다. 페라이트로 구성된 흰색 부분은 부드러운 상태를 유지합니다. 따라서 그림 (b)와 같이 칼은 수평으로 보면 위쪽으로 휘는 것이 일반적입니다. 이를 수정하기 위해 칼은 그림 (c)와 같이 모루 위에 놓이고, 강철 부분이 아래로 향한 상태에서 지가네를 망치로 두드려 연장하고 칼을 곧게 펴게 됩니다.
서양식 주방 칼은 일반적으로 서양 국가에서 제작되며, 일본의 혼야키 칼은 탄소강이나 고탄소 스테인리스강과 같은 단일 재료로 완전히 만들어집니다(이를 올스틸 또는 올 스테인리스라고 부릅니다). 반면 대부분의 일본 주방 칼(혼야키 제외)은 종종 복합 칼입니다. 이 복합 구조는 숫돌로 갈아낼 칼에 이상적입니다.
비록 칼이 복합 구조를 가지고 있더라도, 와리코미와 산마이 아와세와 같은 양날 칼에서는 발생하지 않는 특정 문제가 있습니다. 이 문제는 얇고 긴 사시미 칼인 야나기바와 타코히키, 그리고 얇고 넓은 우스바 칼과 같이 단면 얇은 칼에서만 발생합니다.
제품이 준비된 후, 시간이 지나면 생산 후 강철 측면이 그림 (d)와 같이 수축하여 그림 (b)와 같이 반대 방향으로 휘어집니다. 열처리된 강철은 길이를 늘릴 수 없으며 칼을 곧게 펴고 고정할 방법이 없습니다.
강철의 장착을 시작하는 단조 과정이 신중하게 이루어지느냐 여부는 제품의 변형에 크게 영향을 미친다고 합니다. 근본적으로, 이러한 휨의 원인은 Jigane의 부드러운 재료와 강철의 단단한 재료를 붙이는 것입니다. 이 경우, 해결책은 Honyaki라고 불리는 단일 금속 조각으로 칼을 만드는 것입니다.
1978년 3월 사카이 칼 제조업자 협회에서 발행한 '사카이 칼 제조업자 협회의 역사'에 따르면, 사카이 칼의 독특한 특징은 지가네와 하가네의 결합에 있습니다. 단날의 층 구조 칼로 시작하여, 메이지 시대 초기에 검 금지령으로 인해 검을 단조할 수 없게 된 검 제작자들은 그들의 기술을 사용하여 칼을 단조하기 시작했고, 이러한 칼의 단점을 보완하기 위해 호냐키 칼을 만들기 시작했습니다. 자세히 설명되지는 않았지만, 단날 층 구조 칼이 먼저 만들어졌으며, 그림 (d)에서 보여지는 것처럼 칼의 장기 사용으로 인해 발생하는 하가네의 돌이킬 수 없는 휘어짐을 방지하기 위해 동일한 문제가 발생하지 않는 전강 칼이 검 제작 기술로 만들어졌을 가능성이 높습니다.
이 저자의 의견으로는, 일본 검의 가치는 단단한 강철과 부드러운 중심을 결합하여 만들어지는 경도와 강인함의 조합에 있습니다. '호냐키'라는 이름은 전강 칼날의 완전한 담금질 방법에서 유래했을 가능성이 높으며, 칼날에 바른 점토가 가장자리에서만 얇아져 담금질 방법이 '일본 검과 유사하다'는 것을 나타냅니다.
스구하, 구노메, 미다레 및 다양한 형태의 하몬, 즉 칼날 표면에 보이는 파도 모양의 패턴은 일본도에서 가장 큰 매력이라고 할 수 있지만, 칼의 경우 칼날의 연마가 그렇게 정교하지 않기 때문에 박힌 가장자리가 박물관 등에서 볼 수 있는 일본도의 하몬(야키바)처럼 명확하게 나타나지 않습니다.
오늘날, 그러나, 칼날에 아름다운 하몬을 만들기 위해 그러한 정교한 연마를 거친 호냐키 칼을 찾는 것은 드문 일이 아닙니다. 사진 위는 아름다운 후지산과 파도 무늬가 있는 혼야키 중 하나입니다.
加藤と朝倉による『刃物あれこれ』から引用（2013年）
