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일본 칼

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“스시 칼”과 “사시미 칼”은 좁은 의미에서 ‘와보초’ 또는 전통적인 일본식 주방 칼을 의미합니다. 그러나 이제는 때때로 일본 밖 전 세계의 모든 일본 칼을 지칭하기도 합니다.

보초는 전문 및 아마추어 요리사에게 가장 중요한 도구로 간주되며, 일본 속담에 “보초는 요리사의 영혼”이라고 말합니다. 여기서 우리는 이 글에서 일본 스시 및 회 나이프에 대한 포괄적이고 상세한 설명을 보여드리게 되어 기쁩니다.

1. 스시 및 회 나이프 개요
2. 일본 스시 나이프의 부품
3. 주방 나이프의 종류
4. 주방 나이프의 강철 품질
5. 날 구조
6. 스시 나이프 사용법
7. 나이프 갈기 및 관리
8. 추천 아이템

1. 스시 및 회 나이프 개요 (일본식 셰프 나이프)

왜 그렇게 날카로울까요?

전문가용 고급 시리즈에서 일본식 주방 나이프는 일반적으로 생산 방법, 구조 및 재료의 더 나은 조합으로 서양식보다 여전히 더 나은 날카로움을 가지고 있다고 알려져 있으며, 특히 회와 스시를 위한 생선 슬라이싱에 delicate handling과 razor-sharpness가 요구되는 일본식 요리에서 절대적인 존재입니다. 여기서 절단 끝단 면이 우수함을 결정합니다.

원래 모든 일본 주방 나이프 - 보초 -는 사무라이 검과의 관계를 명확히 보여줍니다. 블레이드는 전통적으로 여러 층으로 단조되며, 단단하고 깨지기 쉬운 탄소강의 내부 코어를 가지고, 코어 주위에 부드럽고 더 연성 있는 철강의 두꺼운 층을 단접하여 sandwich 구조로 만들어집니다. 그래서 단단한 강철은 절단 edge에서만 노출됩니다. 이 정교한 절차만이 파괴 강도와 극한 날카로움의 최적의 합성을 보장합니다.

이 나이프들의形状은 오로지 의도된 목적에서 발전했으며, 이는 유행 trends에 전혀 영향을 받지 않은 aesthetic quality를 부여합니다. 가벼운 목재 핸들, 잘 균형 잡힌 디자인, 그리고 비범한 날카로움은 보초 사용을 remarkable experience로 만듭니다.

현재 일본 주방 나이프에는 스테인리스강이 자주 사용되며, 다층 적층 블레이드 구조(소위 “다마스쿠스”)는 더 비싼 블레이드에서 강도와 내구성을 유지하면서 부식 저항성을 추가하기 위해 사용됩니다.

역사

일본은 호초와 함께 음식 준비의 미학을 타의 추종을 불허하게 발전시켰습니다. 호초를 사용하여 셰프는 절단의 예술을 기념하며, 이로 인해 고급 생선과 섬세한 야채의 준비 과정이 눈을 즐겁게 하는 향연이 됩니다. 면도날처럼 날카로운 절단은 세포를 파괴하지 않고, 즙을 보존하여 음식 본연의 맛을 살려냅니다.

일본에서 발견된 가장 오래된 주방 칼은 8세기 경 나라 시대에 만들어진 것들입니다. 이 칼들은 현재 나라의 도다이지 사원 보물창고인 “Shosoin”에 보관되어 있습니다. 칼들은 원시적인 일본 검과 비슷하게 생겼습니다.

많은 고품질 일본 나이프들은 14세기 이후 사무라이 검 제조의 수도인 일본 오사카의 사카이에서 유래합니다. 사카이 나이프 산업은 16세기 센고쿠 시대(일본의 전국 시대) 동안 주로 총과 검을 위해 시작되었습니다. 센고쿠 시대 이후, 사카이는 such weapons에서 주방 나이프로 산업을 전환해야 했습니다. 이 과정을 통해 검의 생산 방법이 excellent sharpness를 위한 일본 주방 나이프에 성공적으로 적용되었습니다.

19세기에 일본은 많은 문화와 기술을 수입하기 위해 다른 나라에 문을 열었으며, 메이지 시대의 “문명 개화”라고 불리며, 일본의 서양식 나이프는 서양화를 위한 비일본 요리를 준비하는 일본 셰프들의 needs를 meet하기 위해 개발되었습니다.

생산 지역

전통 일본식 주방 나이프의 대표적인 생산 지역은 사카이(오사카), 세키(기후), 쓰바메/산조(니가타), 사바에 & 다케후(에치젠, 후쿠이), 미키(반슈, 효고) 그리고 토사(고치)입니다. 일본의 전문 일본식 음식 셰프의 약 90%가 사카이에서 만든 나이프를 사용한다고 합니다.

블레이드 스타일

(1) 서양식 대 일본식 나이프

대부분의 나이프 제조사는 일본식 나이프와 서양식 나이프를 모두 보유하고 있습니다. 서양식 핸들 또는 블레이드 또는 둘 다를 가진 많은 일본 나이프들이 있으며, 일본의 거의 모든 제조사는 여러 서양식 나이프를 가지고 있고 vice versa, 유럽과 미국의 주요 나이프 제조사 대부분은 여러 일본 영향을 받은 나이프를 만듭니다.

일본식 칼은 보통 더 단단한 강철로 만들어져 칼날이 더 오래 유지되며(자주 갈 필요가 없음), 칼날 각도도 더 가파르게 만들 수 있습니다. 일본도는 더 가볍고, 예리함이 오래가며, 칼날의 각도도 서양식과 다릅니다.
일본 블레이드는 전문 sharpener에게 맡기는 것이 권장됩니다. 일본식 나이프는 precision과 exactness에 더 중점을 둡니다.

서양식 나이프는 원래 더 부드러운 강철을 사용했 though 현재는 일본식에 크게 influenced받았습니다. 더 부드러운 강철이 항상 열등한 강철을 의미하지는 않는다는 점을 명심하세요. 더 부드러운 강철 때문에 블레이드는 일본 counterpart만큼 edge를 오래 유지하지 않지만, sharpening이 훨씬 easier하고 brittle하지 않습니다. 서양식 나이프를 잡을 때는 약간 더 heft가 있어 선호에 따라 좋은 점이 될 수 있습니다.

(2) 서양식 나이프 (일반적으로 double-edged)

일본에서는 일본 셰프들이 비일본식 요리를 준비할 수 있도록 서양식 칼이 개발되었습니다. 오늘날 일본 칼 제조사들은 '서브제로 템퍼링'과 프리미엄 특허강 등 첨단 제조 공정을 도입해 뛰어난 서양식 칼을 생산하고 있습니다.

그러나 일본의 서양식 나이프를 typical 서양식 나이프와 really 구별 짓는 것은 그것의 strong thin blade입니다.

(3) 일본 전통식 칼 (일반적으로 단인)

원래 모든 일본식 주방용 칼은 카타나와 같은 탄소강으로 만들어졌습니다.
더 비싼 다층(3층 이상) 칼도 비슷한 품질을 가지며, 단단하고 부서지기 쉬운 탄소강으로 된 내부 코어를 포함하고, 코어 주위에 부드럽고 더 연성이 있는 강철의 두꺼운 층이 샌드위치처럼 쌓여 있어 단단한 강철이 절삭날에만 노출됩니다.
오늘날 일본식 주방용 칼에는 스테인리스강이 자주 사용되며, 다층 적층 날 구조 은 더 비싼 블레이드에 사용되어 강도와 내구성을 유지하면서 내식성을 추가합니다.

추천 제품 라인을 확인할 수 있습니다 여기.

2. 일본 스시 나이프의 부품

스시와 사시미 칼은 매우 날카롭고 특정 용도로 제작되었기 때문에, 매우 구체적인 사용 지침이 필요합니다. 우선, 보다 나은 사용과 관리를 위해 각 부분의 명칭을 알아두는 것이 중요합니다.

쌍인 대 단인 주방용 칼

쌍인 — 날의 왼쪽과 오른쪽 모두를 갈았음
*연마 균형 ….. 주로 50:50~70:30 (때로는 80:20~90:10)
*밸런스가 50:50~70:30 내라면 대부분 왼손잡이와 오른손잡이 모두 사용 가능
단인 — 날 표면의 한쪽 면만 갈았음
*왼손잡이 또는 오른손잡이용
*연마 균형 ….. 100:0

일본식 블레이드는 종종 단인이고, 서양식 블레이드는 일부 경우를 제외하고 쌍인입니다. 인형에 대한 정보는 거의 모든 아이템 페이지에 표시됩니다. 호초 나이프 스토어.

모서리 각도

일반적으로, 더 예각이 더 나은 날카로움을 제공한다고 종종 이해될 수 있습니다. 이것이 정말 사실이라고 생각하시나요??

오해가 있다고 생각됩니다. 절삭날의 각도(날점에서)는 물건을 자르는 능력에 영향을 미치지 않습니다.
왜?

얇은 재료를 자르는 것을 생각해보면, 둔각과 예각 주방용 칼 모두 날카로움에 큰 차이를 만들지 않습니다. 칼이 가로막는 거리가 거의 없기 때문입니다.
그것이 전문 사시미 칼의 날점이 종종 약 35~45도(!)로 갈리는 이유이지만, 예리함은 우수하고 깨짐 가능성은 적습니다.

(일반 가정용 다용도 주방용 칼은 때때로 약 25~30도로 갈렸습니다.)

칼이 절단을 가로막을 때 저항이 적으려면, 매우 예각 블레이드를 사용하면 날카로움이 좋다고만 느낄 수 있습니다.
마찰 저항이 적기 때문에 더 작은 각도가 더 나은 날카로움 느낌을 제공한다는 것은 사실입니다.
그러나, 절삭날의 각도가 더 작으면 단단한 것(예: 호박과 냉동식품)을 너무 힘들게 자르려고 할 때 쉽게 깨질 수 있습니다.

참고로, 쌍인 서양식 주방용 칼의 경우, 약 25~35도가 날카로움과 깨짐 방지 사이의 밸런스 관점에서 상대적으로 좋다고 종종 말합니다.

다음 글을 참조하세요 " 어떤 각도로 칼을 갈아야 할까요? "

3. 주방 나이프의 종류

다음 표는 모든 스시와 사시미 칼의 목록입니다. 귀하의 목적에 가장 적합한 칼을 선택하기 위해 설명을 읽고 이해해 주시면 감사하겠습니다.

서양식 칼
규토 (셰프 나이프)	고기와 생선을 자르고, 필렛하고, 준비하기 위한 다용도 조리용 칼. 정교한 작업, 당기거나 밀어 자르기에 적합한 슬림한 블레이드. 서양식 칼 중 가장 표준적이고 인기 있는 블레이드로, 소위 "셰프 나이프"라고 불립니다. 규토는 가장 다용도 블레이드 타입 중 하나로, 고기, 채소, 생선을 자르고 썰기에 적합한 디자인입니다.
산토쿠 (다용도 칼)	고기, 생선, 채소용 올라운드 칼 (산토쿠 = 세 가지 미덕). 더 넓고 둥근 형상은 특히 채소에 적합한 디자인이지만, 생선, 고기도 잘 자르고 썰 수 있습니다. 산토쿠 칼은 인기 있는 칼이며 다목적 가정용 셰프 칼로 추천될 수 있습니다. 산토쿠는 때때로 "분카" 보초라고 불립니다.
스지히키/ 슬라이서/ 카빙 나이프	"스지히키" 또는 슬라이서(또는 목적과 세부 형상에 따라 카빙 나이프)는 더 좁고 긴 블레이드를 가집니다. 스지히키는 썰기 작업에 적합한 디자인입니다. 만약 생선, 고기, 햄 등을 자주 자르고 썬다면(필레), 스지히키는 귀하의 needs에 가장 좋은 선택입니다.
연어 (연어 및 고기 슬라이서)	훈제 연어, 고기, 햄을 썰기 위한 것입니다. 이 타입의 칼은 블레이드 측면에 많은 딤플이 있어 연어 조각이 달라붙는 것을 방지합니다.
웨이브 나이프 (빵 슬라이서)	빵 슬라이서는 종종 "웨이브 나이프"라고 불리며, 당연히 블레이드 가장자리에 많은 물결 패턴이 있습니다. 빵, 케이크, 스폰지 케이크 자르기에 적합합니다.
뼈 칼	날카로운 끝과 좁은 블레이드를 가진 전형적인 서양식 보닝 나이프 타입으로, 가금류, 고기, 생선의 뼈를 제거하는 음식 준비에 사용됩니다.
호네스키 (사바키)	호네스키 또는 사바키는 뼈 발라내기 과정, 닭 자르기, 생선 필레 만들기에 적합한 디자인을 가집니다. 특수 목적용 다용도 칼. 호네스키에는 두 가지 타입이 있습니다--- 카쿠(사각)와 마루(사키마루 또는 둥근).
가라스키	호네스키보다 더 두껍고 길다. 일반적으로 가금류 도축에 사용됩니다.
페티 (유틸리티 나이프)	과일, 껍질 벗기기 및 작은 물체 자르기용 소형 다용도 칼. 컴팩트하고 좋은 핸들링의 페티 칼은 과일 껍질 벗기기, 다양한 종류의 음식 준비 및 정밀 작업에 적합한 디자인입니다.
껍질 벗기기 / 필링 나이프	작고 컴팩트한 사이즈. 페어링 나이프는 과일과 채소의 껍질 벗기기, 자르기에 적합한 디자인입니다. 작고 귀여운 외모지만 매우 유용한 칼입니다.
냉동식품 칼 (레이트)	냉동식품 자르기 위해 설계됨. 일본어로 때때로 "레이트"라고 불림. 일반적인 냉동식품 칼 타입은 거친 톱니 모양 날을 가진 튼튼한 블레이드를 가집니다. 또 다른 냉동 타입은 반냉동식품용 톱니 모양 날이 없는 튼튼하고 두꺼운 대형 셰프 나이프와 같습니다.
식칼	형상은 다양하지만 보통 직사각형 블레이드 도끼를 닮은 대형 칼. 주로 뼈를 쪼개기 위한 주방용 또는 도축용 칼로 사용됩니다. 칼의 넓은 면은 음식 준비에서 으깨기 용도로도 사용될 수 있습니다.
중국 요리용 칼	중국식 요리 칼은 직사각형 칼날을 가진 다목적 칼로, 중국과 많은 아시아 국가에서 다양한 고기, 생선, 야채를 준비할 때 전통적으로 사용됩니다. 제2차 세계대전 이후 일본에서 제조된 칼이 일본과 최근에는 아시아 여러 나라에서 등장하기 시작했습니다.
서양식 데바 (요-데바)	서양식 데바 또는 요-데바는 전통적인 일본 데바의 서양식 버전입니다. 날은 일반적으로 쌍인입니다. 서양식 데바는 더 무거운 무게와 더 내구성 있는 날을 가지며, 더 단단한 사용 --- 생선, 닭, 새우, 바닷가재 자르기 위해 설계되었습니다.
일본 전통식 칼
데바	"데바"는 생선 자르기와 가벼운 다지기 위해 설계되었습니다. 블레이드의 등은 얇은 뼈를 자르는 데 사용될 수 있습니다. 데바의 두껍고 무거운 블레이드는 좋은 내구성 날을 가지며, 생선, 닭 자르기와 필레 작업에도 적합합니다. 그 역사는 일본 사카이의 에도 시대까지 거슬러 올라갑니다.
아이-데바 / 미오로시-데바	"아이-데바"는 전통적인 데바보다 약간 더 좁고 얇으며, 통생선을 필레 만들고 도축하기 위해 만들어진 무거운 칼입니다. "미오로시"데바는 아이-데바보다 더 좁습니다. (너비 : 데바 > 아이-데바 > 미오로시-데바 > 야하기바)
후나유키 데바	필레 나이프, 다용도 일본 전통식입니다. 이름 "후나유키" 또는 일본어로 "보트 타기". 형상은 데바와 비슷하지만, 보트에서의 다목적 사용을 위해 데바보다 더 두껍습니다. 이 가벼운 칼은 작은 생선에 사용하기 쉽습니다.
야나기바 (사시미)	사시미 나이프, 당겨 자르는 방식으로 생선이나 햄을 자르고 필레 만들기 위한 것입니다. 버드나무 잎 또는 카타나(검) 모양의 슬림한 블레이드. 길고 더 좁은 블레이드는 썰기 작업에 적합합니다. 특히 신선하고 좋고 아름다운 형상의 생선회(사시미) 준비에 적합합니다. 야나기바는 "쇼부"라고 불리며 서일본(오사카와 교토 주변)에서 인기가 있습니다.
타코히키 (회)	사각형 모양의 긴 사시미 칼날로, 야나기바와 같은 목적으로 설계되었습니다. "타코"(문어)를 자르는 데는 적합하지 않지만 사시미를 만드는 데 사용됩니다. 칼날의 가장자리 선은 거의 직선이며, 야나기바 칼의 칼날 가장자리 선은 칼끝 쪽으로 더 곡선형입니다. 타코히키는 동일본(도쿄 주변)에서 인기가 있었습니다.
후구히키 (회)	특정 목적을 위한 회 칼로, 원래 테싸(복회)를 자르고 썰기 위해 설계되었습니다. 날 모양은 야나기바와 비슷하지만, 날 폭이 더 좁고 날이 더 얇습니다. 더 얇게 자르고 썰는 작업에 적합한 디자인입니다.
스시 키리	"스시키리"는 일본어로 스시를 썰다는 의미입니다. 롤 스시와 하코 스시(바테라 스시)를 썰기 위한 것입니다. 일본 서부(오사카와 교토 근방)에서 인기가 있습니다. 도쿄 지역 근방에서는 롤 스시를 자르기 위해 야나기바나 타코히키가 사용됩니다.
우스바 (야채 칼)	우스바는 도마에서 깔끔하게 자르기 위해 얇고 직선적인 날을 가지고 있습니다; 잘 익은 토마토도 종이처럼 얇게 썰 수 있습니다. 넓은 날은 손가락 관절을 따라 좋은 가이드를 제공합니다. 일본 동부(도쿄 근방)의 전문 요리사들이 사용해 왔습니다.
카마가타-우스바 (야채 칼)	이는 등부분이 둥글고 얇고 직선적인 날을 가진 또 다른 유형의 우스바입니다. 일본 간사이(오사카와 교토 근방)의 전문 요리사들이 사용해 왔습니다. 작은 종류는 야채의 모서리를 깎는 데 사용됩니다.
나키리 (야채 칼)	나키리는 매우 얇고 직선적인 날을 가지고 있습니다. 산토쿠가 인기를 얻기 오래전에는, 나키리가 주로 가정용 일반 주방 칼로 일반적으로 사용되었습니다.
우나기 사키	우나기사키는 장어를 자르기 위한 칼입니다. 일반적으로 세 가지 또는 네 가지 다른 형태(칸토, 오사카, 교토, 나고야 형 블레이드)가 있습니다.
참치 키리	참치 칼 또는 일본어로 마구로 보초는 거대한 참치를 자르고 필레로 만드는 극히 길고 전문적인 일본 칼입니다. 그 날은 보통 50cm에서 90cm 길이입니다. 형태는 타코히키와 비슷합니다.
오터 유형	(서양식 및 일본식 다른 칼들을 포함) 토마토 칼, 스테이크 칼, 프로티 칼, 솔 칼, 하모키리, 카이사키 등.

4. 주방 나이프의 강철 품질

탄소강

탄소강 — 전통 일본 칼에 자주 사용되며, 우수한 품질이지만 녹 방지는 되지 않습니다. 일본의 Hitachi Metals사는 세계 최고 수준의 특수 절삭용 강재를 생산하며, 이는 당사가 제공하는 거의 모든 호초(칼)에 사용됩니다. 야스키 스페셜 스틸(YSS)은 산지의 이름을 따서 명명되었고, 전설적인 사무라이 검 제작에 사용된 철모래로 생산됩니다. 매우 순수한 구조로 인해 최상의 절삭 예리함을 제공합니다.

저희는 다음을 소개하게 되어 기쁩니다. 강 품질 전통 일본 칼에 대한 것입니다.

블루 페이퍼 강(아오가미)
히타치 고탄소강, 도구와 칼을 위해 특별히 개발됨. 이 강은 최고의 내마모성과 최저의 인성을 가지고 있습니다. 매우 좋은 강이며, 고급 일본 주방 칼에 매우 인기 있는 선택입니다. 많은 일본 주문 제작자들이 이를 사용합니다. 높은 경도에도 쉽게 갈 수 있습니다. 날 보유력은 단지 뛰어납니다. 이러한 재료로 만들어진 오리지널 일본 칼은 산화를 방지하기 위해 부식되지 않는 식품 안전 오일(예: 동백기름)로 처리됩니다.

화이트 페이퍼 강(시로가미)
크롬(Cr)과 텅스텐(W)이 없는 것을 제외하면 블루 페이퍼 스틸(Aogami)과 동일합니다. 매우 순수한 탄소강으로, 고급 일본 식칼과 특히 혼야키 타입 칼날에 매우 인기가 있습니다.
우수한 날 유지력과 매우 높은 작업 경도를 갖추어, 뛰어난 예리함으로 연마할 수 있으며 오랜 시간 그 예리함을 유지합니다. 이러한 칼날은 식재료를 섬세하게 준비하는 데 특히 적합하지만, 산화(녹 발생)에 취약합니다.

옐로우 페이퍼 강(키가미)
SK 시리즈에 비해 better한 강이지만, 아오가미와 시로가미 둘 다보다 worse합니다. 고급 도구와 중/低급 주방 칼에 사용됩니다.

SK 강 시리즈
식기 강으로 solid한 성능. 불순물로 인한 low grade 강. 주로 도끼, 망치와 같은 hand tools 및 cheap 주방 칼에 사용됩니다.

일본 강(니혼코, 하가네, 버진 탄소강)
일본에서 고대以来 knife 생산에 사용되어 온 important 강으로, 일반 stainless steel보다 better한 sharpness를 제공합니다. 일본 강은 extremely high carbon content를 자랑하는 premium grade의 강입니다. 일본에서 limited quantities로 제조됩니다. 이 강은 German steel보다 harder하고 greater sharpening potential을 가지고 있습니다. 또한 other lower-carbon steel formulae보다 longer하게 edge를 maintains합니다. 이러한 features는 일본 강을 high performance cutlery 제조를 위한 ideal material로 만듭니다.

스테인리스 강

스테인리스강은 철에 약 10~15%의 크롬, 그리고 경우에 따라 니켈과 몰리브덴이 포함되며, 탄소는 소량만 함유된 합금입니다. 우수한 스테인리스강 칼날의 주방용 칼은 뛰어난 녹 방지, 쉬운 관리, 우수한 예리함, 날 유지력, 그리고 재연마의 용이함을 제공합니다. 이러한 이유로, 초보자부터 전문가에 이르기까지 이 세대에서 점점 더 인기를 끌고 있습니다.

아래와 같은 표가 인기가 있는 것 같으며, 수치로 된 재료 정보를 얻을 수 있습니다.

이번에는 표에 나와 있는 재료에 대해 설명하지 않고, 주방용 칼에 자주 사용되는 용어에 대해 설명하겠습니다.

고탄소 스테인리스강
고탄소 스테인리스강은 비교적 높은 양의 탄소를 포함하는 금속 합금입니다. 탄소 함량은 최대 1.2%에서 최소 0.2%까지 다양할 수 있습니다. 이는 제조업체와 제작하는 칼의 유형에 따라 다릅니다. 고탄소 스테인리스강은 탄소강과 일반 스테인리스강의 장점을 결합하도록 설계되었습니다. 고탄소 스테인리스강 칼날은 변색되거나 얼룩지지 않으며, 합리적인 시간 동안 날카로운 가장자리를 유지합니다.

SG-2 (슈퍼 골드 No.2)
이것은 칼날에 사용되는 보다 일반적이고 인기 있는 분말 고속 공구강입니다. 말문이 막힐 정도의 절삭력, 뛰어난 날 유지력, 그리고 쉬운 관리(녹에 대한 저항성)를 경험할 수 있습니다. 다케후강철에서 제조되며, 매우 높은 경도를 자랑합니다. 일부 고급 칼, 예를 들어 슨(Shun) 엘리트 라인과 야셀(Yaxell) GOU 시리즈는 이 SG-2로 만들어집니다.

VG-10 시리즈
날카로움, 날 유지력, 내구성 면에서 가장 인기 있고 평이 좋은 일본 스테인리스 스틸 중 하나입니다. 코발트를 첨가한 특수 고탄소 스테인리스 스틸로, 종종 “코발트 스틸”이라고 불립니다. 많은 제조업체가 다마스커스 칼날에도 VG-10을 사용합니다.

VG-1
이것은 높은 경도, 날 유지력, 강도, 녹 방지 성능을 가진 일본의 기본적이고 일반적인 스테인리스강입니다. VG-1과 VG-10 모두 다케후강철에서 생산됩니다.

ZDP 189
탄소와 크롬 함량이 매우 높음 — 탄소: 3%, 크롬: 20.0%, 텅스텐: 1.50%, 바나듐: 0.10%, 몰리브덴: 1.30%. 매우 높은 경도를 가지며, 일부 제조사는 65 또는 67HRC까지 경화시킵니다. 이는 PM강에서 최근 개발된 소재 중 하나입니다. 손으로 연마하기 어려운 강철 중 하나이며, MC66으로도 알려져 있으며 헹켈스(Henckels)에서는 이 이름으로 사용됩니다.

긴가미 No.3(긴산)
일본의 정밀 강철 회사 히타치의 특별한 스테인리스 스틸은 탄소강과 유사한 날카로움과 날 유지력을 제공합니다. 긴가미 No.3는 종종 일본 전통 스타일의 칼에 사용됩니다.

스웨덴 스테인리스강
스웨덴산 순수 스테인리스강 소재입니다. 여러 제조사들이 안정적인 품질 관리를 위해 스웨덴 스테인리스강을 사용한다고 들었습니다. 엄선된 스웨덴 스테인리스강은 가공 및 열처리 과정이 용이하며, 안정적인 품질 관리에 도움이 됩니다.

몰리브덴 바나듐 스테인리스강
칼날에 사용되는 일반적이고 우수한 표준 스테인리스강 중 하나입니다. 몰리브덴강 주방용 칼은 재연마의 용이함, 좋은 내구성, 녹 방지, 합리적인 가격대 등의 특성 때문에 일본식 칼을 처음 사용하는 분이나 초보자에게 자주 추천합니다.

5. 날 구조

호냐키와 카스미

우리 고객 중 한 명이 질문을 했습니다, "저는 스테인리스가 아닌, 완전 탄소 칼을 찾고 있습니다. 혼카스미 규토가 단일 강철로 만들어졌나요 아니면 클래드 칼인가요? 그리고 강철의 경도는 얼마인가요?"

좋은 질문입니다. 왜냐하면 전통적인 일본 칼에는 두 가지 기본 범주가 있기 때문입니다. 하나는 '진짜 단조'를 의미하는 혼야키(Honyaki)이고, 다른 하나는 '안개'를 의미하는 카스미(Kasumi)입니다. 이 범주는 단조 방법과 단조에 사용된 재료에 따라 정의됩니다.

혼야키 나이프

호냐키 칼은 단일 재료로만 단조됩니다: 고탄소강(“하가네”라고 불림). 일반적으로 하가네는 백강(시로가미) 또는 청강(아오가미)입니다. 구조 호냐키 칼을 만드는 방법은 전통 일본도 제작 방식과 유사하며, 매우 어렵고 오랜 시간이 걸리는 과정입니다.
열처리 후, 강철은 반복적으로 두들겨져 칼날의 형태를 만들고, 탄소와 크롬 분자가 고르게 분포되도록 합니다. 이는 숙련되고 경험 많은 장인의 정교한 기술이 필요합니다.
호냐키 칼의 칼날은 매우 단단하여 오랜 시간 예리함을 유지하지만, 깨지기 쉽고 연마가 어렵습니다. 또한 대량 생산이 불가능합니다.
호냐키 칼은 다른 종류의 칼에 비해 가격이 비쌉니다. 주로 전문 요리사를 위한 것으로, 전통 일본식 칼 중 최고급 품질을 자랑합니다.

다음은 호냐키 칼 중 하나입니다.
‘사분 혼야키 (교하쿠코) [사야 포함]’
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

카스미 칼

카스미 칼은 부드러운 철(지가네)과 고탄소강을 결합하여 두 가지 재료로 만들어집니다. “카스미”는 “안개”를 의미하며, 이는 칼날의 부드러운 철 본체의 흐릿한 외관을 탄소강의 광택 있는 외관과 대조적으로 나타냅니다.
실제 절삭면과 칼날 뒷면은 탄소강으로 되어 있고, 칼날의 등과 나머지 부분은 부드러운 철로 만들어져 있어 연마가 더 쉽습니다. 카스미 칼은 호냐키 칼보다 저렴하며, 사용과 연마가 더 쉽습니다.

추가로, 카스미 카테고리에는 더 높은 등급인 “혼카스미” 또는 “혼가스미”가 있습니다. 혼가스미 칼은 카스미 칼과 동일한 방식으로 만들어집니다. 하지만 사용되는 강철의 품질이 종종 더 높으며, 이를 위해 더 많은 공정과 작업이 필요합니다. 구조 카스미 칼보다.

‘마사모토 혼카스미 교하쿠코’
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

‘사카이 다카유키 카스미’
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

다층 구조 개요

원래 많은 일본 주방용 칼은 사무라이 검과의 연관성을 분명히 보여줍니다. 칼날은 전통적으로 여러 겹으로 단조되며, 내부에는 단단하고 부서지기 쉬운 탄소강 코어가 있고, 그 주위를 두꺼운 부드럽고 연성이 높은 철강이 감싸서 단조 용접되어, 단단한 강철이 오직 절삭면에만 노출되도록 만들어집니다.

이와 같은 정교한 공정만이 최적의 파절 강도와 궁극적인 예리함의 조화를 보장합니다.

오늘날 일본식 주방용 칼에는 스테인리스강이 자주 사용되며, 다층 적층 날 구조 강도와 내구성을 유지하면서 부식 방지를 위해, 더 고가의 칼날에 소위 ‘다마스커스’가 사용됩니다.

하몬

한 고객이 인기 있는 주방 칼의 물결 모양 선에 대해 문의했습니다. “안녕하세요, 이 칼은 정말 날카롭고 마음에 듭니다. 다만 한 가지 신경 쓰이는 점은, 칼날 양쪽 절삭면 전체에 걸쳐 두 개의 긁힘이 있다는 것입니다. 이게 무엇인지 잘 모르겠어요. 결함인가요?”

아시다시피, 이런 선들은 결함이 아니라 3겹 주방 칼에 필요한 선들입니다. 이 물결 모양의 선을 ‘하몬’이라고 하며, 칼의 양쪽에서 코어와 샌드위치 층 사이의 경계선을 형성합니다.

하몬은 두 가지 서로 다른 재료의 조화로 만들어진, 칼마다 아름답고 독특한 무늬입니다.

일반적으로 중급 및 고급 일본 주방용 칼은 사무라이 검과의 연관성을 분명히 보여줍니다. 칼날은 전통적으로 여러 겹으로 단조되며, 내부에는 단단하지만 부서지기 쉬운 강철 코어가 있고, 그 주위를 두껍고 연성이 높은 부드러운 강철이 감싸서 단조 용접되어, 단단한 강철이 오직 절삭면에만 노출되도록 만들어집니다. 이와 같은 정교한 공정만이 최적의 파절 강도와 궁극적인 예리함의 조화를 보장합니다.

다마스커스 패턴

일부 사람들은 선물, 수집, 그리고 사람들 앞에서 요리할 때의 미적 가치 때문에 다마스커스 칼을 선호합니다. 만약 다마스커스 패턴을 특히 좋아하신다면, 아름다운 다마스커스 칼 중 하나를 추천합니다.

강도와 내구성 관점에서 볼 때, 다마스커스와 같은 다층 구조는 단순히 ‘의미없다’고 할 수 없습니다.

다마스커스에 대해 논의하기 전에, 먼저 다층 칼날의 장점부터 살펴봐야 합니다. 샌드위치 구조의 장점은 더 단단하고 예리한 절삭면과 칼 전체의 내구성 사이의 균형을 이룬다는 점입니다.
가장 단순한 다층 칼날은 3중 구조로, 단단한 강철 코어를 부드럽고 탄성 있는 강철이 감싸서, 단단한 코어가 오직 절삭면에만 노출되도록 만들어집니다. 이로 인해 내구성이나 칩 저항성이 향상됩니다.
* 단단한 강철 코어는 일반적으로 칩이 생기기 쉬우므로, 샌드위치 구조가 좋은 해결책이 될 수 있습니다.
** 코어가 양쪽의 스테인리스 스틸 층으로 덮인 스테인리스(고탄소강과 같은)가 아닌 경우 블레이드는 완전히 우수한 녹 방지 및 칩 저항성을 얻습니다.

다층 칼날의 한 응용 방식이 결국 다마스커스 패턴으로 이어집니다. 따라서 강도와 내구성 측면에서 이러한 다층 구조를 단순히 ‘의미없다’고 할 수는 없습니다.
절삭날의 끝까지 다마스커스 무늬가 있는 블레이드가 존재하는지에 주의하십시오. 이러한 칼은 샌드위치 구조의 위와 같은 이점 없이 미적 가치가 있습니다.

중앙 코어를 덮고 있는 많은 샌드위치 외부 레이어는 각 칼에 고유한 다마스커스 패턴을 구현합니다. 세상에 하나뿐인 디자인의 칼날을 얻을 수 있습니다. 따라서 다마스커스 칼은 더 나은 요리 경험을 위한 선물로도 많이 권장됩니다. 다마스커스 칼의 한 가지 단점은 추가 생산 공정으로 인한 비용입니다.

말할 필요도 없이, 먼저 코어와 샌드위치 층에 사용되는 재료가 무엇인지 아는 것이 중요합니다.
참고로 코어는 때때로 단순한 고탄소강이 아니라 VG-10 또는 SG-2 등등. 우리는 그들이 날카로운 칼을 위한 훌륭한 재료라고 생각합니다.

6. 스시와 사시미 칼 사용법

사시미를 썰는 방법

이 비디오는 사시미를 올바른 방법으로 자르는 방법을 슬로우 모션으로 조언하며 필수 기술을 매우 잘 이해할 수 있다고 믿습니다.

야채 자르는 법

야채를 자르는 방법은 매우 기본적이지만 모든 요리사에게 중요합니다. 일본 전문 요리사가 더 나은 방법을 알려주는 다음 비디오에서 기술을 검토할 수 있습니다.

신청

예리한 일본 주방 칼 ‘호쵸’를 사용하여, 한 셰프가 놀라운 슈퍼 커팅 시연을 선보였습니다.

이러한 기술은 그다지 특별한 것이 아니라 진정한 일본 요리 요리사가 되기 위한 훈련을 통해 습득한 기본 기술이라고 합니다.
그것이 사실이라고 생각하십니까?

7. 칼 연마 및 유지 관리

칼을 바로 사용할 준비가 되었는지 여부?

최근 한 고객께서 “칼이 바로 사용할 수 있는 상태인지, 아니면 직접 연마가 필요한지” 문의하셨습니다. 보통 제조업체에서 기계로 칼날 모서리를 둔각으로 마감(‘표준 칼날 마감(연마)’이라 함)을 하여 매장에 비치 및 전시되는 대부분의 칼에 적용됩니다.

제조업체는 다양한 가능한 적용에 대해 표준 마감을 적용하기 때문에 일반적인 사용에 충분하다고 생각됩니다. (일부 고급 칼의 경우 칼날의 가장자리를 선적 전에 하나씩 손으로 마감해야 합니다. 이는 항목 페이지의 설명에 명시되어 있습니다.)

(기계 마무리)

(손 마무리)

전문 셰프들은 칼을 구입한 직후 칼날에 손으로 마무리(미세 연마)를 직접 적용하는 경우가 많습니다. 셰프들이 부드러운 재료만 자르고 싶다면, 날 끝을 날카로운 각도로 연마하는 것이 절단 성능을 자극하는 데 좋습니다.
반면에 딱딱한 재료를 잘라야 하는 경우 가장자리가 쉽게 부서지는 것을 방지하기 위해 가장자리의 둔각이 좋아야 합니다.
일부 전문가는 세미 단날, 세미 양날(예: 70:30) 또는 지점에서 지점까지 가장자리 각도가 다른 특수 모서리와 같은 자체 마감 사용자 정의를 통해 칼을 더 쉽게 사용할 수 있도록 합니다.

양날 칼을 날카롭게 하는 방법

대부분의 경우 부엌칼은 성공적으로 다시 날카롭게 할 수 있습니다. 면도날처럼 날카로움을 위해 그것을 시도하고 싶습니까? 더 나은 날카로움을 위해 더 나은 날카로움을 위해 칼을 갈는 것이 좋습니다.

이점에 비해 정말 많은 시간과 노력이 소요되는 것처럼 보입니까?

걱정하지 마십시오. 곧 워터스톤 사용이 익숙해질 것입니다.

양날칼은 일반적으로 일본어로 "료바"라고 불립니다. 「료」는 양면, 「바」는 칼날의 끝입니다. 서양식 칼은 대부분 오른손잡이와 왼손잡이를 위한 "료바"입니다.
일본에서는 메이지 시대, 19세기부터 많은 종류의 서양식 칼이 제조됩니다. 일본의 대표적인 료바 칼날은 코어에 하가네를 양쪽에서 부드러운 강철 층으로 끼워 넣어 만들어집니다.
그 품질은 현재 최고라고 불리며, 세계에 퍼지는 일본 음식의 물결을 타고 점점 더 인기를 얻고 있습니다.

다음 비디오는 영어로 칼을 날카롭게 하는 방법을 알려주며 성공적으로 도움이 될 것입니다.

물론 지급된 칼에 큰 칩과 손상이 있거나 칼날이 심하게 구부러진 경우 불가능한 경우도 있으니 참고하시기 바랍니다.

외날 칼을 날카롭게 하는 방법

‘단일날’ 칼날은 오랫동안 사용되어 온 전통 일본 주방 칼의 기본 형태로, 전통 서양 칼과는 완전히 다릅니다. 그러나 일부는 칼날에 칩이 생기거나 휘어지며 녹슨 경우 이를 올바르게 연마하는 방법을 모릅니다. 올바른 연마 방법을 익히면 칼은 다시 극도로 날카로워질 것입니다.

‘단일날’ 칼 연마의 올바른 방법을 간단히 설명하는 아래 비디오를 시청해 봅시다.

칼을 어느 각도로 날카롭게 해야 합니까?

지금까지 몇몇 고객들이 “내가 구매한 칼을 어떤 각도로 연마해야 할지 궁금하다”고 문의하였습니다.
샤프닝 각도는 용도에 따라 다릅니다.물론. 일반적으로 부드러운 것만 자르는 경우 칼날과 숫돌 사이의 약 10도가 권장됩니다.
단단한 재료를 자르는 경우 12~15도가 권장됩니다.
**이것은 양날 블레이드에만 해당됩니다.

첨부된 사진을 참고해주세요.

다음 샤프닝 가이드는 효과적이고 쉽게 도움이 될 것입니다. 꼭 시험해 보세요.

샤프닝 가이드 도구

칼을 더 잘 날카롭게 하려면 샤프닝 가이드를 사용하는 것이 좋습니다. 가이드는 숫돌로 날카롭게 할 때 칼을 날카롭게 할 때 올바른 각도를 유지하는 데 도움이 되도록 설계되었습니다.
칼에서 가이드 레일을 제거할 때마다 철저히 헹구고 청소하여 가이드 레일 내부에 남아 있을 수 있는 돌의 잔여물을 제거하십시오.

가이드는 다음 비디오(예)와 같이 돌을 날카롭게 할 때 각도를 일정하게 유지하기 위해 칼의 척추 위로 미끄러집니다.

잔여물이 남지 않도록 하려면 헹군 후 가이드 레일을 통해 깨끗한 수건을 당기는 것이 좋습니다.
가이드 레일에서 잔여물을 모두 제거하지 않으면 다음에 가이드 레일을 사용할 때 잔여물이 칼을 긁을 수 있습니다.

훌륭하게 작동하며 흰색 슬립 스트립이 있어 쉽게 사용할 수 있으며 돌이 긁히거나 파우징되는 것을 방지합니다.
연마 가이드를 칼에 올리고 내릴 때 발생할 수 있는 작은 스크래치를 방지하기 위해, 칼에 페인터스 테이프를 붙이는 것을 권장합니다.

칼날의 녹을 제거하는 방법

최근 한 고객께서 일본 전통형 주방 칼의 관리법에 대해 문의하셨습니다. “어젯밤 스시 칼로 저녁 식사용 야채를 썰었습니다. 사용 후 칼을 씻고 종이 타월로 말린 뒤 오늘 아침까지 자연 건조시켰습니다.

하지만 오늘 아침 칼날에 변색이 있는 것을 발견했습니다. 색이 변하지 않도록 할 수 있는 방법이 있을까요? 칼을 제대로 씻지 않은 것일까요? 씻은 후 칼날에 바를 수 있는 무언가가 있을까요? 어떤 도움이든 대단히 감사하겠습니다.”

이 질문은 특별하지 않으며 많은 사람들이 어떻게 해야 하는지 알고 싶어할 수 있습니다.

일본 전통형 주방 칼의 칼날은 대부분 철 또는 탄소강으로 만들어지며, 스테인리스가 아닙니다. 날 보유력이 우수하고 작업 시 매우 높은 경도를 가지지만, 산화나 녹이 발생하기 쉬운 재료입니다. 사용 후마다 칼날을 건조하고 깨끗하게 관리해야 합니다.

탄소강은 특히 블레이드가 매우 새 경우 산화되거나 녹슬기 쉽습니다. 녹슬었다면 다음을 시도하십시오.

(1) 칼을 물에 적셔 도마를 놓는다.
(2) 녹을 가릴 정도로 파우더 클렌저를 골고루 뿌립니다.
(3) 물에 코르크를 넣습니다.
(4) 녹슨 부분을 코르크로 닦아 칼이 움직이지 않도록 합니다.

재고 중 녹을 방지하는 방법

강철로 만든 칼날은 관리하지 않으면 녹이 슬 가능성이 높습니다. 특히 대부분의 일본 전통 칼은 탄소강으로 만들어져 매우 날카롭지만 녹슬기 쉽습니다. 녹을 방지하려면 적절한 유지 관리가 필요합니다.

괜찮아요! 매우 간단합니다.

(1) 칼을 클렌저로 깨끗이 긁거나 씻은 후 마른 수건으로 잘 말립니다.
칼날을 불 위에서 굽지 마십시오. 그 날카로움을 심하게 저하시킵니다.
칼을 살균해야 할 경우, 뜨거운 물로 살균하는 것을 권장합니다.

(2) 칼날에 식물성 오일을 얇게 바르세요.

(3) 마지막으로, 칼을 보관할 때 칼날을 신문지로 감싸세요.

왜 신문지인가요?
신문지의 잉크에는 녹을 방지하는 오일이 포함되어 있기 때문입니다.

매 사용 후 관리

어쨌든, 매일의 작은 관리가 소중한 칼을 위해 가장 중요합니다.
(1) 사용할 때마다 칼을 깨끗이 세척하세요. (시간이 있다면 위에서 설명한 세제를 사용하세요)
(2) 끓는 물을 칼날에 부은 후, 마른 휴지로 표면을 닦아주세요.
(3) 휴지에 약간의 식용유를 묻혀 칼 표면을 닦아주세요.

여러분의 칼이 오랫동안 날카로움을 유지하길 바랍니다.