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일본 칼

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“스시 나이프”와 “사시미 나이프”는 좁은 의미로 "와보초" 또는 전통적인 일본식 주방 칼을 의미합니다. 하지만 지금은 일본 외부에서 전 세계적으로 일본 주방 칼 전체를 대표하는 경우도 있습니다.

호초는 전문 요리사와 아마추어 요리사에게 가장 중요한 도구로 간주되며, 일본 속담에는 "호초는 요리사의 영혼이다"라고 말합니다. 여기에서는 이 기사에서 일본 스시 및 사시미 칼에 대한 포괄적이고 자세한 설명을 보여드리게 되어 기쁩니다.

내용물

스시 및 사시미 칼의 일반
2. 일본 스시 칼의 부품
주방 칼의 종류
주방 칼의 강철 품질
5. 블레이드 구조
스시 칼 사용 방법
7. 칼 갈기 및 유지 관리
8. 픽업된 아이템

스시와 사시미 칼의 일반 (일본 요리사 칼)

왜 그렇게 날카로워?

전문가용 고급 시리즈에서는 일본식 주방 칼이 일반적으로 서양식 칼보다 더 날카롭다고 여겨집니다. 이는 생산 방법, 구조 및 재료의 더 나은 조합 때문이며, 특히 사시미와 스시를 위해 생선을 얇게 써는 데 필요한 섬세한 처리와 면도날 같은 날카로움을 요구하는 일본식 요리에서 없어서는 안 될 존재입니다. 자르는 끝면이 우열을 가르는 데 중요한 역할을 합니다.

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원래 모든 일본 주방 칼 - 호초 - 는 사무라이 검과의 관계를 분명히 보여줍니다. 칼날은 전통적으로 여러 겹으로 단조되며, 내부 코어는 단단하고 부서지기 쉬운 탄소강으로 되어 있고, 코어 주위에 부드럽고 더 연성이 있는 철강의 두꺼운 층으로 단조 용접되어 단단한 강철이 절단면에만 노출되도록 합니다. 이 정교한 절차만이 최적의 파괴 강도와 궁극적인 날카로움의 합성을 보장합니다.
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이 칼들의 모양은 오직 그들의 의도된 목적에서 발전했으며, 이는 패션 트렌드에 전혀 영향을 받지 않는 미적 품질을 제공합니다. 가벼운 나무 손잡이, 균형 잡힌 디자인, 그리고 뛰어난 날카로움은 호초를 사용하는 것을 놀라운 경험으로 만듭니다.

요즘 일본 주방 칼에는 종종 스테인리스 스틸이 사용되며, 더 비싼 칼에는 강도와 내구성을 유지하면서 부식 저항성을 추가하기 위해 다층 적층 블레이드 구조(소위 "다마스커스")가 사용됩니다.

역사

일본은 다른 어떤 나라와도 비교할 수 없을 정도로 음식 준비의 미학을 발전시켰습니다. 호초를 사용하여 셰프는 절단의 예술을 기념하며, 이는 고급 생선과 섬세한 채소의 준비를 눈으로 즐길 수 있는 잔치로 만듭니다. 면도날처럼 날카로운 절단은 세포를 으깨지 않으며, 주스가 유지되고 음식의 자연스러운 맛이 그대로 살아납니다.

일본에서 발견된 가장 오래된 주방 칼은 8세기경 나라 시대에 만들어진 것입니다. 현재 나라의 도다이지 사원의 보물 창고인 '쇼소인'에 보관되어 있습니다. 이 칼들은 원시적인 일본 검처럼 보입니다.

많은 고품질 일본 칼은 14세기부터 사무라이 검 제조의 중심지였던 일본 오사카의 사카이에서 유래합니다. 사카이 칼 산업은 센고쿠 시대(일본의 전쟁 시대) 동안 주로 총과 검을 위해 16세기에 시작되었습니다. 센고쿠 시대 이후, 사카이는 무기에서 주방 칼로 산업을 전환해야 했습니다. 이 과정을 통해 검의 생산 방법이 일본 주방 칼에 성공적으로 적용되어 뛰어난 날카로움을 갖추게 되었습니다.

19세기에 일본은 다른 나라에 문을 열어 많은 문화와 기술을 수입했으며, 이를 메이지 시대의 '문명개화'라고 불렀습니다. 일본의 서양식 칼은 일본 요리사들이 서양화를 위해 비일본 요리를 준비하는 요구를 충족시키기 위해 개발되었습니다.

생산 지역

전통 일본 주방 칼의 대표적인 생산 지역은 사카이(오사카), 세키(기후), 츠바메/산조(니가타), 사바에 & 타케후(에치젠, 후쿠이), 미키(반슈, 효고) 및 토사(고치)입니다. 일본의 약 90%의 전문 일본식 요리 셰프들이 사카이에서 만든 칼을 사용한다고 합니다.
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블레이드 스타일

서양식 대 일본식 칼

대부분의 칼 제조업체는 일본식 칼과 서양식 칼을 모두 가지고 있습니다. 일본식 손잡이나 칼날 또는 둘 다를 가진 많은 일본 칼들이 있으며, 일본의 거의 모든 제조업체는 여러 개의 서양식 칼을 가지고 있습니다. 반대로, 유럽과 미국의 주요 칼 제조업체 대부분은 여러 개의 일본식 영향을 받은 칼을 만듭니다.

일본식 칼은 일반적으로 더 단단한 강철로 만들어지기 때문에 칼날이 더 오래 유지됩니다 (자주 갈 필요가 없습니다) 그리고 칼날 자체가 더 가파른 각도로 잘릴 수 있습니다. 일본 칼은 더 가볍고, 칼날이 더 오래 유지되며, 그 칼날은 다른 칼과 다르게 잘립니다.
일본 칼은 전문가에게 맡겨서 갈아야 합니다. 일본식 칼은 정밀성과 정확성이 중요합니다.

서양식 칼은 원래 더 부드러운 강철을 사용했지만, 지금은 일본식 칼의 영향을 많이 받았습니다. 부드러운 강철이 항상 열등한 강철을 의미하는 것은 아니라는 점을 명심하세요. 부드러운 강철로 인해 칼날이 일본식 칼날만큼 오래 유지되지는 않지만, 더 쉽게 갈 수 있고 덜 부서집니다. 서양식 칼을 잡았을 때 약간 더 무게감이 느껴지는데, 이는 개인의 취향에 따라 좋은 점이 될 수 있습니다.

서양식 칼 (일반적으로 양날)

일본에서는 일본 요리사가 일본 요리가 아닌 요리를 준비하는 요구를 충족시키기 위해 서양식 칼이 개발되었습니다. 오늘날 일본 칼 제조업체들은 '서브제로 템퍼링'과 프리미엄 상표로 공식화된 칼 강철과 같은 새로운 고급 제조 공정을 설계하여 뛰어난 서양식 칼을 생산하고 있습니다.

그러나 일본의 서양식 칼을 일반 서양식 칼과 구별하는 진정한 특징은 강하고 얇은 칼날입니다.

일본 전통 스타일 칼 (일반적으로 단면)

원래 모든 일본 주방 칼은 카타나와 같은 탄소강으로 만들어졌습니다.
더 비싼 다층(세 층 이상) 칼은 유사한 품질을 가지고 있으며, 내부 코어는 단단하고 부서지기 쉬운 탄소강으로 되어 있고, 코어 주위에 부드럽고 더 연성이 있는 강철의 두꺼운 층이 샌드위치처럼 둘러싸여 있어 단단한 강철이 오직 절단면에서만 노출됩니다.
요즘 스테인리스 스틸은 일본 주방 칼에 자주 사용되며, 다층 적층 블레이드 구조 더 비싼 칼날에 사용되어 강도와 내구성을 유지하면서 부식 저항성을 추가합니다.

추천 제품 라인을 확인할 수 있습니다 여기 .

일본 스시 칼의 부품

스시와 사시미 칼은 매우 날카롭고 특정 작업을 위해 만들어졌기 때문에 매우 구체적인 지침이 필요합니다. 우선, 더 나은 취급과 유지 관리를 위해 부품의 이름을 알아야 합니다.

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양날 대 단날 주방 칼

양날의 — 칼날의 왼쪽과 오른쪽 모두 날카롭게 갈린
균형을 맞추기 ….. 주로 50:50~70:30 (때때로 80:20~90:10)
대부분 왼손잡이와 오른손잡이를 위한 것으로, 균형이 50:50~70:30 이내일 경우에 해당합니다.
한쪽 면만 날카롭게 된 단면
왼손잡이 또는 오른손잡이용
균형 조정 ….. 100:0

일본식 칼날은 종종 단면이고, 서양식 칼날은 일부 경우를 제외하고는 양면입니다. 칼날 유형에 대한 정보는 거의 모든 항목 페이지에 표시됩니다. 호초나이프 매장 .

모서리 각도

일반적으로, 더 날카로운 각도가 더 나은 선명도를 제공한다고 종종 이해될 수 있습니다. 정말 그렇다고 생각하십니까??

오해가 있는 것 같습니다. 절단 날의 각도(끝점에서)는 물건을 자르는 능력에 영향을 미치지 않습니다.
왜?
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얇은 재료를 자르는 것을 생각해보면, 무딘 칼과 날카로운 칼 모두 날카로움에 큰 차이가 없습니다. 왜냐하면 칼이 가는 거리가 거의 방해받지 않기 때문입니다.
그렇기 때문에 전문 사시미 칼의 날 끝은 종종 약 35~45도(!)로 갈아지지만, 날카로움은 뛰어나고 이가 나갈 가능성은 적습니다.

일반 가정용 다목적 주방 칼은 때때로 약 25~30도 정도로 갈아졌습니다.

칼이 절단을 방해할 때 저항이 적어지려면 매우 예리한 각도의 날을 사용해야만 날카로움을 느낄 수 있습니다.
작은 각도가 마찰 저항이 적기 때문에 더 나은 선명한 느낌을 제공한다는 것은 사실입니다.
그러나 절단 날의 작은 각도는 단단한 것을 자르려고 너무 힘을 주면 쉽게 이가 나갈 수 있습니다 (예: 호박과 냉동 식품).

참고로, 양날 서양식 주방 칼의 경우, 약 25~35도가 날카로움과 칩핑 가능성의 균형 측면에서 종종 좋다고 합니다.

기사를 참조하십시오 " 칼을 어떤 각도로 갈아야 하나요? "

주방 칼의 종류

다음 표는 모든 스시와 사시미 칼의 목록입니다. 목적에 맞는 최고의 칼을 선택할 수 있도록 설명을 읽고 이해해 주시면 감사하겠습니다.

서양식 칼
규토 (요리용 칼)	고기와 생선을 자르고, 필레하고 준비하는 데 적합한 다용도 요리 칼. 정교한 작업을 위한 얇은 칼날, 당기거나 밀어 자르는 데 적합합니다. 서양식 칼 중 가장 표준적이고 인기 있는 칼로, '셰프 나이프'라고 불립니다. 규토는 가장 다용도로 사용 가능한 칼날 유형 중 하나로, 고기, 채소, 생선을 자르고 썰기에 적합한 디자인입니다.
산토쿠 (다목적 칼)	고기, 생선, 야채를 위한 만능 칼 (산토쿠 = 세 가지 미덕). 넓고 둥근 모양은 특히 야채에 적합한 디자인이지만, 생선과 고기를 자르고 슬라이스하는 데도 좋습니다. 산토쿠 칼은 인기 있는 칼이며 다목적 가정 요리사 칼로 추천할 수 있습니다. 산토쿠는 때때로 "분카" 보초라고도 불립니다.
스지히키/ 슬라이서/ 조각 칼	"스지히키" 또는 슬라이서 (또는 조각 칼, 목적과 세부 모양에 따라 다름)는 더 좁고 긴 칼날을 가지고 있습니다. 스지히키는 슬라이스 작업에 적합한 디자인입니다. 생선, 고기, 햄 등을 자르고 슬라이스하는 경우, 스지히키가 가장 적합한 선택입니다.
연어 (연어 및 고기 슬라이서)	훈제 연어, 고기 및 햄을 슬라이스하는 데 사용됩니다. 이 유형의 칼은 연어 조각이 붙지 않도록 칼날 측면에 많은 움푹 들어간 부분이 있습니다.
웨이브 칼 (빵 슬라이서)	빵 슬라이서는 종종 "웨이브 칼"이라고 불리며, 칼날 끝에 많은 물결 무늬가 있습니다. 빵, 케이크, 스펀지 케이크를 자르는 데 적합합니다.
뼈를 빼는 칼	서양식 본잉 나이프의 전형적인 유형은 날카로운 끝과 좁은 칼날을 가지고 있으며, 가금류, 고기, 생선의 뼈를 제거하기 위해 음식 준비에 사용됩니다.
호네스키(사바키)	호네스키 또는 사바키는 뼈를 제거하는 과정, 닭을 자르는 것, 생선을 필레하는 데 적합한 디자인입니다. 특수 목적을 위한 다용도 칼입니다. 호네스키에는 두 가지 유형이 있습니다--- 카쿠 (사각형)와 마루 (사키마루 또는 둥근형).
가라스키	호네스키보다 두껍고 깁니다. 일반적으로 가금류를 도살하는 데 사용됩니다.
페티 (유틸리티 칼)	작은 다목적 나이프로 과일을 깎거나 작은 물체를 자르는 데 사용됩니다. 컴팩트하고 다루기 쉬운 페티 나이프는 과일 껍질을 벗기고 다양한 음식을 준비하며 정밀한 작업에 적합한 디자인입니다.
껍질 벗기기 / 껍질을 벗기는 칼	작고 컴팩트한 크기. 이 과도는 과일과 채소를 껍질을 벗기고 자르기에 적합한 디자인입니다. 작고 귀여운 외모이지만 매우 유용한 칼입니다.
냉동 식품 칼 (레이트)	냉동 식품을 자르기 위해 설계되었습니다. 일본어로는 "Reito"라고도 합니다. 일반적인 냉동 식품 칼은 거친 톱니 모양의 튼튼한 칼날을 가지고 있습니다. 또 다른 유형의 냉동 칼은 반쯤 얼어있는 음식을 위해 톱니 모양의 가장자리가 없는 튼튼하고 두껍고 큰 셰프 칼과 같습니다.
고기 베는 큰 칼	큰 칼, 모양은 다양하지만 보통 직사각형 칼날을 가진 도끼와 비슷합니다. 주로 주방이나 정육점에서 뼈를 자르는 용도로 사용됩니다. 칼의 넓은 면은 음식 준비 시 으깨는 데에도 사용할 수 있습니다.
중국 요리 칼	중국 요리 칼은 중국과 많은 다른 아시아 국가에서 전통적으로 사용되는 직사각형 칼날의 다목적 칼로, 다양한 고기, 생선, 채소를 준비하는 데 사용됩니다. 제2차 세계 대전 이후, 일본에서 제조된 칼이 일본에서 등장하기 시작했고 최근에는 아시아 국가에서도 나타나기 시작했습니다.
웨스턴 데바 (요-데바)	서양 데바 또는 요-데바는 전통적인 일본 데바의 서양식 버전입니다. 칼날은 일반적으로 양면입니다. 서양 데바는 더 무겁고 더 내구성이 강한 칼날을 가지고 있으며, 물고기, 닭고기, 새우, 바닷가재를 자르는 등 더 힘든 사용을 위해 설계되었습니다.
일본 전통 스타일 칼
데바	데바는 생선과 가벼운 다지기를 위해 설계되었습니다. 칼날의 뒷면은 얇은 뼈를 자르는 데 사용할 수 있습니다. 두껍고 무거운 데바의 칼날은 내구성이 뛰어나 생선, 닭고기 자르기 및 필레 작업에 적합합니다. 그 역사는 일본 사카이의 에도 시대까지 거슬러 올라갑니다.
아이-데바 / 미오로시-데바	“아이-데바”는 전통적인 데바보다 약간 더 좁고 얇습니다. 데바는 전체 생선을 필레하고 도살하기 위해 만들어진 무거운 칼입니다. “미오로시” 데바는 아이-데바보다 더 좁습니다. (폭: 데바 > 아이-데바 > 미오로시-데바 > 야하기바)
후나유키 데바	필렛 나이프, 다목적 일본 전통 나이프. 일본어로 '후나유키' 또는 '배에 타다'라는 이름. 프로필은 데바와 비슷하지만, 배에서 다목적으로 사용하기 위해 데바보다 두껍습니다. 이 가벼운 나이프는 작은 물고기에도 사용하기 쉽습니다.
야나기바(사시미)	사시미 칼은 물고기나 햄을 자르거나 필레하는 데 사용되며, 당기는 스트로크로 자릅니다. 버드나무 잎 또는 카타나(검) 모양의 얇은 칼날입니다. 길고 좁은 칼날은 슬라이스 작업에 적합합니다. 특히 신선하고 아름다운 모양의 생선을 준비하는 데 적합합니다(사시미). 야나기바는 '쇼부'라고 불리며 오사카와 교토 주변의 서일본에서 인기가 있습니다.
다코히키(사시미)	사각형 모양, 사시미 칼의 더 긴 칼날, 야나기바와 같은 목적으로 설계되었습니다. "타코"(문어)를 자르는 것이 아니라 사시미를 만드는 용도입니다. 칼날의 선은 거의 직선이며, 야나기바 칼의 칼날 선은 칼끝을 향해 더 곡선입니다. 타코히키는 동부 일본(도쿄 주변)에서 인기가 있었습니다.
후구히키(사시미)	특정 목적을 위한 사시미 칼로, 원래는 테사(복어 사시미)를 자르고 썰기 위해 설계되었습니다. 칼날 모양은 야나기바와 비슷하지만 칼날 폭이 좁고 칼날이 얇습니다. 얇게 자르고 썰기 작업에 적합한 디자인입니다.
스시키리	「스시 키리」는 일본어로 스시를 자르는 것을 의미합니다. 롤 스시와 하코 스시(바테라 스시)를 자르는 데 사용됩니다. 서일본(오사카와 교토 주변)에서 인기가 있습니다. 도쿄 지역에서는 롤 스시를 자르는 데 야나기바 또는 타코히키가 사용됩니다.
우스바 (야채 칼)	The Usuba has a thin & straight blade for clean cutting on the chopping board; paper-thin slices are no problem, even with ripe tomatoes. Wide blade for good guidance along the finger knuckles. It has been used by professional chefs in Eastern Japan (around Tokyo).
가마가타-우스바 (야채 칼)	이것은 둥근 등과 얇고 직선적인 칼날을 가진 또 다른 종류의 우스바입니다. 오사카와 교토 주변의 간사이 지역에서 전문 요리사들이 사용해 왔습니다. 작은 종류는 채소를 깎는 데 사용됩니다.
나키리 (야채 칼)	나키리는 매우 얇고 직선적인 칼날을 가지고 있습니다. 산토쿠가 인기를 얻기 전 오래 전에는 나키리가 주로 가정용으로 사용되는 일반적인 주방 칼로 사용되었습니다.
우나기사키	우나기-사키는 장어를 자르는 칼입니다. 일반적으로 칼날의 모양에는 세 가지 또는 네 가지 종류가 있습니다 --- 칸토, 오사카, 교토, 나고야 타입의 칼날입니다.
참치키리	일본어로 Tuna Kiri 또는 Maguro Bocho는 거대한 참치를 자르고 필레하는 데 사용되는 매우 길고 특수한 일본 칼입니다. 칼날은 보통 50cm에서 90cm 길이입니다. 모양은 타코히키와 비슷합니다.
기타 유형	서양식 및 일본식 다양한 칼 포함 토마토 나이프, 스테이크 나이프, 프로티 나이프, 솔 나이프, 하모-키리, 카이-사키 등.

주방 칼의 강철 품질

탄소강

탄소강 — 전통적인 일본 칼에 자주 사용되며, 품질이 좋지만 녹슬지 않습니다. 일본 회사 히타치 메탈스는 전 세계 최고 기준을 대표하는 특수 절삭 강철을 제조하며, 우리가 제공하는 거의 모든 호초에 사용됩니다. 이 야스키 특수 강철(YSS)은 그들의 원산지 이름을 따서 명명되었으며, 전설적인 사무라이 검을 만드는 데 사용된 것과 동일한 재료인 철사에서 생산됩니다. 이 강철은 매우 순수한 구조를 가지고 있어 절삭을 위한 최고의 날카로움을 제공합니다.

저희는 소개하게 되어 기쁩니다 강철의 품질 전통 일본 칼에 대해서는 다음과 같습니다.

청지강(Aogami)
히타치 고탄소강, 도구와 칼을 위해 특별히 개발되었습니다. 이 강철은 가장 높은 내마모성과 가장 낮은 인성을 가지고 있습니다. 매우 좋은 강철이며, 고급 일본 주방 칼을 위한 매우 인기 있는 선택입니다. 많은 일본 맞춤 제작자들이 사용합니다. 높은 경도에도 불구하고 쉽게 날을 세울 수 있습니다. 날 유지력은 정말 뛰어납니다. 이 재료로 만들어진 원래의 일본 칼은 산화를 방지하기 위해 비부식성, 식품 안전 오일(예: 동백기름)로 처리됩니다.

백지강(시로가미)
청지강(Aogami)와 동일하지만 Cr과 W가 없습니다. 매우 순수한 탄소강입니다. 고급 일본 칼과 특히 호냐키 타입 블레이드에 매우 인기 있는 칼강입니다.
매우 좋은 날 유지력, 매우 높은 작업 경도. 이는 예외적인 날카로움으로 갈 수 있으며, 오랫동안 그 날카로움을 유지한다는 것을 의미합니다. 이러한 칼날은 특히 부드러운 음식 준비에 적합하지만, 산화에 취약하여 녹이 슬기 쉽습니다.

노란 종이 강철(키가미)
SK 시리즈에 비해 더 나은 강철이지만, 아오가미와 시로가미보다는 못합니다. 고급 도구와 중저가 주방 칼에 사용됩니다.

SK스틸 시리즈
절삭용 강철로서 견고한 성능을 발휘합니다. 불순물로 인해 저급 강철입니다. 주로 도끼, 망치 및 저렴한 주방용 칼과 같은 수공구에 사용됩니다.

일본 강철(니혼코, 하가네, 순수 탄소강)
일본에서 고대부터 칼을 생산하는 데 사용된 중요한 강철로, 일반 스테인리스강보다 더 나은 날카로움을 제공합니다. 일본 강철은 매우 높은 탄소 함량을 자랑하는 프리미엄 등급의 강철입니다. 일본에서 제한된 양으로 제조됩니다. 이 강철은 독일 강철보다 더 단단하며 더 큰 연마 잠재력을 가지고 있습니다. 또한 다른 저탄소 강철 공식보다 더 오래 날을 유지합니다. 이러한 특징들은 일본 강철을 고성능 칼 제조에 이상적인 재료로 만듭니다.

스테인리스 스틸

스테인리스 스틸은 철의 합금으로, 약 10~15%의 크롬, 니켈 및 몰리브덴이 포함될 수 있으며, 탄소는 소량만 포함됩니다. 좋은 스테인리스 스틸 칼은 녹 저항성이 뛰어나고, 유지 관리가 용이하며, 날카로움과 날 유지력이 좋고, 다시 날을 세우기 쉽습니다. 따라서, 이 세대의 초보 사용자부터 전문가 사용자까지 점점 더 인기를 끌고 있습니다.

아래와 같은 차트는 인기가 있는 것 같으며, 숫자 자료 정보를 얻을 수 있습니다.

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이번에는 차트의 재료에 대해 설명하지 않지만, 주방 칼에 전용으로 자주 들리는 표현은 다음과 같습니다,

고탄소 스테인리스 스틸
고탄소 스테인리스강은 비교적 많은 양의 탄소를 포함하는 금속 합금입니다. 탄소의 양은 최대 1.2%에서 최소 0.2%까지 다양할 수 있습니다. 이는 제조업체와 그들이 만드는 칼의 종류에 따라 다릅니다. 고탄소 스테인리스강은 탄소강과 일반 스테인리스강의 최고의 속성을 결합하려는 의도로 만들어졌습니다. 고탄소 스테인리스강 칼날은 변색되거나 얼룩지지 않으며, 합리적인 시간 동안 날카로운 가장자리를 유지합니다.

SG-2 (슈퍼 골드 No.2)
이것은 칼날용으로 더 일반적이고 인기 있는 분말 고속 공구강입니다. 말문이 막히는 절삭 성능, 뛰어난 날 유지력 및 쉬운 유지 관리(녹에 대한 저항성)를 경험할 수 있습니다. 타케후 강철 회사에서 제작되었습니다. 매우 높은 경도를 달성합니다. 일부 고급 칼은 이 SG-2로 만들어졌으며, Shun의 엘리트 라인과 Yaxell GOU 시리즈가 포함됩니다.

VG-10
가장 인기 있고 높은 평가를 받는 일본 스테인리스 스틸 중 하나로, 날카로움, 날 유지력 및 내구성이 뛰어납니다. 코발트가 첨가된 특수 고탄소 스테인리스 스틸로, 종종 '코발트 스틸'이라고 불립니다. 많은 제조업체들이 다마스커스 블레이드에도 VG-10을 사용합니다.

VG-1
이것은 높은 경도, 날 유지력, 강도 및 녹 저항성을 제공하는 기본적이고 일반적인 일본 스테인리스강입니다. VG-1과 VG-10 모두 Takefu Steel Company에서 생산됩니다.

ZDP 189
매우 높은 탄소 및 크롬 함량 --- 탄소: 3%, 크롬: 20.0%, 텅스텐: 1.50%, 바나듐: 0.10%, 몰리브덴: 1.30%. 매우 높은 경도, 여러 제조업체가 65 또는 심지어 67HRC로 경화합니다. 이것은 PM 강철의 가장 최근 개발 중 하나입니다. 손으로 연마하기 어려운 강철 중 하나입니다. 또한 MC66으로 알려져 있으며 Henckels에서 그 별명으로 사용됩니다.

긴가미 No.3(긴-산)
일본의 정밀 강철 회사 히타치의 특별한 스테인리스 스틸은 탄소강과 유사한 날카로움과 날 유지력을 제공합니다. 긴가미 No.3는 종종 일본 전통 스타일의 칼에 사용됩니다.

스웨덴 스테인리스 스틸
스웨덴산 순수 스테인리스 스틸 재료. 여러 제조업체가 안정적인 품질 관리를 위해 스웨덴 스테인리스 스틸을 사용한다고 들었습니다. 선택된 스웨덴 스테인리스 스틸 재료는 제작 과정, 열처리 과정에서 더 용이하며, 안정적인 고품질 관리를 가능하게 합니다.

몰리브덴 바나듐 스테인리스 스틸
일반적이고 좋은 표준 중 하나인 스테인리스 스틸은 칼날에 사용됩니다. 우리는 종종 몰리브덴 스틸 주방 칼을 처음 사용자와 일본 칼을 처음 사용하는 사람들에게 그 특성 때문에 추천합니다. 재연마의 용이성, 좋은 내구성 및 녹 저항성, 그리고 합리적인 가격 범위.

5. 블레이드 구조

호냐키와 카스미

우리 고객 중 한 명이 질문을 했습니다, "저는 스테인리스가 아닌, 완전 탄소 칼을 찾고 있습니다. 혼카스미 규토가 단일 강철로 만들어졌나요 아니면 클래드 칼인가요? 그리고 강철의 경도는 얼마인가요?"

좋은 질문입니다. 왜냐하면 전통적인 일본 칼에는 두 가지 기본 범주가 있기 때문입니다. 하나는 '진짜 단조'를 의미하는 혼야키(Honyaki)이고, 다른 하나는 '안개'를 의미하는 카스미(Kasumi)입니다. 이 범주는 단조 방법과 단조에 사용된 재료에 따라 정의됩니다.

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호냐키 나이프

호냐키 칼은 하나의 재료로만 단조됩니다: 고탄소강(“하가네”라고 불립니다). 일반적으로 하가네는 백강(시로가미) 또는 청강(아오가미)입니다. 구조 호냐키 칼을 만드는 방법은 전통적인 일본 검을 만드는 방법과 유사하며, 이는 매우 어렵고 긴 과정입니다.
열처리 후, 강철은 블레이드의 모양을 형성하고 탄소와 크롬 분자를 고르게 분포시키기 위해 반복적으로 망치질됩니다. 이는 숙련되고 경험이 풍부한 장인의 정밀한 기술을 필요로 합니다.
The blade of a Honyaki knife is hard, so it retains its sharpness for a long time; however, they are prone to chipping and difficult to sharpen. Since they cannot be mass-produced.
호냐키 칼은 다른 종류의 칼에 비해 비쌉니다. 주로 전문 요리사를 위한 것이며, 최고 품질의 전통 일본 칼입니다.

다음은 하나의 호냐키 칼입니다,
사분 혼야키 (교쿠하쿠코) [사야 포함]
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

카스미 나이프

카스미 칼은 부드러운 철(지가네) 조각과 고탄소강 조각을 결합하여 두 가지 재료로 만들어집니다. '카스미'는 '안개'를 의미하며, 이는 탄소강의 광택 있는 외관과 대조되는 칼날의 부드러운 철 몸체의 흐릿한 외관을 나타냅니다.
칼의 실제 날과 뒷면은 탄소강으로 되어 있으며, 지지하는 척추와 나머지 칼날은 연철로 되어 있어 연마 과정이 더 쉽습니다. 카스미 칼은 호냐키 칼보다 저렴하고 사용 및 연마가 더 쉽습니다.

또한, 카스미 카테고리에는 더 높은 등급인 '혼카스미' 또는 '혼가스미'가 있습니다. 혼가스미 칼은 카스미 칼과 동일한 방식으로 만들어집니다. 그러나 사용되는 강철의 품질이 종종 더 높고, 더 많은 공정과 작업이 필요합니다. 구조 카스미 칼보다.

마사모토 혼카스미 교쿠하쿠코
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

사카이 타카유키 카스미
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

다층 구조 개요

원래 많은 일본 주방 칼은 사무라이 검과의 관계를 분명히 보여줍니다. 칼날은 전통적으로 여러 겹으로 단조되며, 내부 코어는 단단하고 부서지기 쉬운 탄소강으로 되어 있고, 두꺼운 층의 부드럽고 더 연성이 있는 철강으로 단조 용접되어 코어 주위에 샌드위치처럼 감싸져 있어 단단한 강철이 오직 절단면에서만 노출됩니다.

이 정교한 절차만이 최적의 파단 강도와 궁극적인 날카로움을 보장합니다.

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요즘 스테인리스 스틸은 일본 주방 칼에 자주 사용되며, 다층 적층 블레이드 구조 소위 '다마스쿠스'는 강도와 내구성을 유지하면서 부식 저항성을 추가하기 위해 더 비싼 칼날에 사용됩니다.

하몬

고객이 인기 있는 주방 칼의 물결 무늬에 대해 물었습니다. “안녕하세요, 칼을 받았습니다. 엄청나게 날카롭고 마음에 듭니다. 단 한 가지 신경 쓰이는 점이 있습니다. 칼날의 양쪽에 각각 두 개의 긁힘이 있습니다. 이게 뭔지 잘 모르겠습니다. 결함인가요?”

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알다시피, 이 선들은 결함이 아니라 3층 주방 칼에 필요한 선입니다. 이 물결 모양의 선들은 '하몬'이라고 불리며, 칼의 양쪽에 있는 중심층과 샌드위치 층 사이의 경계선입니다.
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하몬은 두 가지 다른 재료의 조화로 만들어진, 각각의 칼마다 아름답고 독특합니다.

일반적으로, 많은 중상급 일본 주방 칼들은 사무라이 검과의 관계를 분명히 보여줍니다. 칼날은 전통적으로 여러 겹으로 단조되며, 단단하지만 부서지기 쉬운 강철의 내부 코어와, 코어 주위에 샌드위치처럼 두꺼운 층의 부드럽고 더 연성이 있는 강철로 단조 용접되어 단단한 강철이 절단면에만 노출되도록 합니다. 이 정교한 절차만이 최적의 파괴 강도와 궁극적인 날카로움의 합성을 보장합니다.

다마스커스 패턴

일부 사람들은 선물, 수집 및 요리를 위해 다마스커스 칼의 미적 가치를 좋아합니다. 만약 당신이 개인적으로 다마스커스 패턴을 매우 좋아한다면, 아름다운 다마스커스 칼 중 하나를 추천합니다.

강도와 내구성의 관점에서 다마스커스와 같은 다층 구조는 단순히 '의미가 없다'고 말할 수 없습니다.

다마스쿠스에 대한 논의를 시작하기 전에, 우리는 다층 블레이드의 이점부터 시작해야 합니다. 샌드위치 구조의 이점은 더 단단하고 날카로운 날과 전체 블레이드의 더 나은 내구성 사이의 균형을 맞추는 것입니다.
가장 간단한 다층 블레이드는 단단한 강철 코어가 부드러운(탄력 있는) 강철로 샌드위치처럼 감싸진 세 층 구조로 되어 있어 단단한 코어가 오직 절단면에서만 노출됩니다. 이는 더 나은 내구성이나 칩 저항성을 실현합니다.
단단한 강철 코어는 일반적으로 쉽게 부서지기 때문에 샌드위치 구조가 좋은 해결책이 될 수 있습니다.
핵심이 스테인리스가 아니고 (고탄소강과 같은) 양쪽에 스테인리스 강층으로 덮여 있다면, 칼날은 녹 저항성과 칩 저항성을 모두 갖추게 됩니다.

다층 블레이드의 적용된 접근 방식 중 하나는 결국 다마스커스 패턴으로 이어집니다. 따라서 이러한 다층 구조는 강도와 내구성의 관점에서 단순히 '의미가 없다'고 말할 수 없습니다.
주의할 점은 끝까지 다마스커스 패턴이 있는 칼날이 존재한다는 것입니다. 이러한 칼은 샌드위치 구조의 위에서 언급한 이점 없이 단지 미적 가치만을 가지고 있습니다.

많은 샌드위치 외층이 중심 코어를 덮어 각 칼마다 독특한 다마스커스 패턴을 실현합니다. 세계에서 단 하나의 디자인을 얻을 수 있습니다. 따라서 다마스커스 칼은 더 나은 요리 경험을 위해서뿐만 아니라 선물로도 매우 추천됩니다. 다마스커스 칼의 한 가지 단점은 추가 생산 과정으로 인해 비용이 많이 든다는 것입니다.

말할 필요도 없이, 먼저 코어와 샌드위치 층에 사용되는 재료가 무엇인지 아는 것이 중요합니다.
참고로, 핵심은 때때로 단순한 고탄소강이 아니라 VG-10 또는 SG-2 등등. 우리는 그것들이 날카로운 칼을 위한 훌륭한 재료라고 생각합니다.

스시와 사시미 칼 사용법

사시미를 자르는 방법

이 비디오는 슬로우 모션으로 사시미를 올바르게 자르는 방법을 왕처럼 조언해 주며, 우리는 당신이 필수 기술을 매우 잘 이해할 수 있다고 믿습니다.

야채를 자르는 방법

채소를 자르는 방법은 모든 요리사에게 매우 기본적이지만 중요합니다. 일본의 전문 요리사가 더 나은 방법을 알려주는 다음 비디오에서 기술을 검토할 수 있습니다.

애플리케이션

일본의 날카로운 주방 칼 '호초'를 사용하여, 셰프는 놀라운 슈퍼 커팅 시연을 보여주었습니다.

그러한 기술은 특별하지 않다고 하지만 진정한 일본 요리사가 되기 위한 훈련에서 습득한 기본 기술이라고 합니다.
당신은 그것이 사실이라고 생각합니까?

7. 칼 갈기 및 유지 관리

칼은 바로 사용할 준비가 되었나요?

최근에 한 고객이 우리에게 '칼을 바로 사용할 수 있는지 아니면 직접 갈아야 하는지' 물었습니다. 일반적으로 제조업체에서 기계로 칼날 끝을 무딘 각도로 마무리하는 '표준 칼날 마무리(연마)'가 매장에 진열된 대부분의 칼에 적용됩니다.

제조업체가 다양한 가능한 용도에 표준 마감을 적용하기 때문에 일반적인 사용에는 충분하다고 생각됩니다. (일부 고급 칼의 경우, 출하 전에 칼날의 가장자리를 하나하나 손으로 마감해야 합니다. 이는 상품 페이지의 설명에 명시되어 있습니다.)

(기계 마무리)

(손으로 마무리)

전문 요리사들은 종종 칼을 구입한 직후에 직접 손으로 마무리 (손으로 미세 연마) 작업을 합니다. 요리사들이 부드러운 재료만 자르고 싶다면, 날의 각도를 더 날카롭게 하면 절단 성능을 향상시키는 데 좋습니다.
반면에, 단단한 재료를 잘라야 한다면, 날 끝의 둔각이 쉽게 깨지는 것을 방지하기 위해 좋습니다.
일부 전문가들은 반단면, 반양면(예: 70:30) 또는 끝에서 끝까지 다른 각도로 특별한 날을 세우는 등 자가 마무리 커스터마이징을 통해 칼을 더 사용하기 쉽게 만듭니다.

양날 칼을 가는 방법

대부분의 경우, 주방 칼은 성공적으로 다시 갈 수 있습니다. 면도날처럼 날카롭게 해보고 싶으신가요? 더 나은 연마를 위해 칼을 연마봉이 아닌 숫돌로 갈 것을 권장합니다.

그것이 이익에 비해 정말로 많은 시간과 노력을 소비하는 것처럼 보입니까?

걱정하지 마세요. 곧 돌을 사용하는 것이 쉬워질 것입니다.

양날 칼은 일반적으로 일본어로 "료바"라고 불립니다. "료"는 양쪽을 의미하고, "바"는 칼날의 날을 의미합니다. 서양식 칼은 대부분 오른손잡이와 왼손잡이를 위한 "료바"입니다.
일본에서는 메이지 시대, 19세기부터 많은 종류의 서양식 칼이 제조되고 있습니다. 대표적인 일본식 양날 칼은 양쪽에서 부드러운 강철 층으로 샌드위치된 핵심에 하가네로 만들어집니다.
그 품질은 이제 최고라고 말하며, 일본 음식이 세계적으로 퍼지면서 점점 더 인기를 얻고 있습니다.

다음 비디오는 영어로 칼을 갈는 방법을 알려주며, 성공적으로 도움이 될 것입니다.

물론 발행된 칼에 큰 칩과 손상이 있거나 칼날이 심하게 휘어진 경우에는 불가능할 수 있다는 점을 유의해 주십시오.

외날 칼을 가는 방법

“단면” 칼날은 오랫동안 전통적인 일본 주방 칼의 기본 형태로, 전통적인 서양 칼과는 완전히 다릅니다. 하지만, 일부 사람들은 칼날이 불행히도 깨지거나 구부러지고 녹이 슬었을 때 “단면” 칼을 올바르게 가는 방법을 모릅니다. 갈는 방법을 배우면, 당신의 칼은 다시 매우 날카로워질 것입니다.

다음 비디오를 시청하여 '단면' 칼 갈기의 올바른 방법을 쉽게 배우세요.

칼을 어떤 각도로 갈아야 하나요?

지금까지 몇몇 고객들이 '제가 산 칼을 어떤 각도로 갈아야 하는지 궁금합니다'라고 물어봤습니다.
연마 각도는 물론 의도된 사용에 따라 다릅니다. 일반적으로 부드러운 것만 자르는 경우 칼날 표면과 숫돌 사이에 약 10도 정도가 권장됩니다.
12~15도는 단단한 재료를 자를 때 권장됩니다.
이것은 양날의 칼에만 해당됩니다.

첨부된 사진을 참조하십시오.

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다음 연마 가이드는 효과적이고 쉽게 도와줄 것입니다. 시도해 보세요.

칼 가는 가이드 도구

더 나은 칼 갈기를 위해, 칼 갈기 가이드를 사용하는 것을 권장합니다. 이 가이드는 숫돌로 칼을 갈 때 올바른 각도를 유지하는 데 도움이 되도록 설계되었습니다.
칼에서 가이드 레일을 제거할 때마다 가이드 레일 내부에 남아 있을 수 있는 돌의 잔여물을 제거하기 위해 철저히 헹구고 청소하십시오.

가이드가 칼의 척추에 슬라이드되어 다음 비디오(예)에서 보여지는 것처럼 돌에 연마할 때 각도를 일정하게 유지합니다.

잔여물이 남지 않도록 하기 위해, 헹군 후 깨끗한 수건을 가이드 레일을 통해 당기는 것이 좋습니다.
가이드 레일에서 모든 잔여물을 제거하지 못하면 다음에 가이드 레일을 사용할 때 잔여물이 칼을 긁을 수 있습니다.

잘 작동하며 쉽게 사용할 수 있도록 흰색 미끄럼 방지 스트립이 있어 돌을 긁거나 파는 것을 방지합니다.
칼에 연마 가이드를 끼우고 뺄 때 작은 흠집을 방지하기 위해 칼에 페인터 테이프를 붙이는 것을 권장합니다.

칼날의 녹을 제거하는 방법

최근에 한 고객이 일본 전통형 주방 칼의 더 나은 유지 관리 방법에 대해 물었습니다. '어젯밤에 저녁 식사를 위해 야채를 썰기 위해 스시 칼을 사용했습니다. 사용 후 칼을 씻고, 종이 타월로 말린 다음, 오늘 아침까지 공기 중에 말렸습니다.'

그러나 오늘 아침 칼날에 변색이 있는 것을 발견했습니다. 색이 변하지 않도록 할 수 있는 일이 있나요? 제가 칼을 잘못 씻었나요? 씻은 후 칼날에 바를 수 있는 것이 있나요? 어떤 도움이라도 주시면 감사하겠습니다.

그 질문은 특별하지 않으며 많은 사람들이 그것을 어떻게 하는지 알고 싶어할 것입니다.

일본 전통형 주방 칼의 칼날은 거의 철이나 탄소강으로 만들어지며, 스테인리스는 아닙니다. 매우 좋은 날 유지력과 매우 높은 작업 경도를 가지고 있습니다. 그러나 이 재료는 산화나 녹이 슬기 쉽습니다. 사용 후마다 칼날을 건조하고 깨끗하게 유지해야 합니다.

탄소강은 특히 칼날이 매우 새로울 때 산화되거나 녹슬기 쉽습니다. 녹이 생겼다면, 다음을 시도해 보세요.

칼을 물에 적시고 도마에 놓으세요.
녹을 덮을 수 있도록 고르게 가루 세제를 뿌리세요.
물에 코르크를 넣으세요.
녹슨 부분을 코르크로 닦으면서 칼이 움직이지 않도록 하세요.

재고 중 녹 방지 방법

관리를 하지 않으면 강철로 만든 칼날에 녹이 생길 가능성이 큽니다. 특히 대부분의 일본 전통 스타일 칼은 탄소강으로 만들어져 매우 날카롭지만 녹이 쉽게 생깁니다. 녹을 방지하려면 적절한 관리를 해야 합니다.

신경 쓰지 마세요! 아주 간단해요.

칼을 세제로 깨끗이 긁어내거나 씻고, 마른 수건으로 잘 말리세요.
칼날을 불 위에 굽지 마세요. 날카로움이 심하게 저하됩니다.
칼을 소독해야 한다면, 뜨거운 물 소독을 권장합니다.

날에 식물성 기름을 얇게 바르세요.

마지막으로, 칼을 보관하기 위해 신문지로 칼날을 감싸세요.
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왜 신문인가?
신문의 잉크에는 녹을 방지하기 위해 약간의 기름이 포함되어 있습니다.

사용 후 매번 유지보수

어쨌든, 일상적인 작은 유지보수가 당신의 사랑스러운 칼에 가장 중요합니다.
매번 사용 후 칼을 깨끗이 씻으세요. (시간이 있다면 위에서 설명한 대로 세제를 사용하세요)
끓는 물을 칼날에 부은 후, 마른 휴지로 칼 표면을 닦으세요.
조금의 식용유를 휴지로 묻혀 표면을 닦아주세요.

당신의 칼이 더 오랫동안 날카로움을 유지하기를 바랍니다<